TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9994:2024

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI RAU QUẢ TƯƠI

Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables

 

MỤC LỤC

Lời nói đầu

Lời giới thiệu

1  Phạm vi áp dụng

2  Tài liệu viện dẫn

3  Thuật ngữ và định nghĩa

4  Sản xuất ban đầu

4.1  Vệ sinh môi trường

4.2  Quá trình sản xuất ban đầu hợp vệ sinh đối với rau quả tươi

4.3  Xử lý, bảo quản và vận chuyển

4.4  Làm sạch, duy trì và vệ sinh

5  Cơ sở: thiết kế và lắp đặt

5.1  Địa điểm

5.2  Mặt bằng và phòng chứa

5.3  Thiết bị, dụng cụ

5.4  Cơ sở vật chất

6  Kiểm soát hoạt động

6.1  Kiểm soát các mối nguy thực phẩm

6.2  Yếu tố chính của hệ thống kiểm soát vệ sinh

6.3  Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

6.4  Bao gói

6.5  Nước

6.6  Quản lý và giám sát

6.7  Tài liệu và hồ sơ

6.8  Quy trình thu hồi sản phẩm

7  Cơ sở: vệ sinh và bảo trì

7.1  Bảo trì và vệ sinh

7.2  Chương trình vệ sinh

7.3  Hệ thống kiểm soát sinh vật gây hại

7.4  Quản lý chất thải

7.5  Giám sát về tính hiệu lực

8  Cơ sở: vệ sinh cá nhân

9  Vận chuyển

10  Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

10.1  Nhận biết lô hàng

10.2  Thông tin về sản phẩm

10.3  Ghi nhãn

10.4  Giáo dục người tiêu dùng

11  Đào tạo

11.1  Nhận thức và trách nhiệm

11.2  Chương trình đào tạo

11.3  Hướng dẫn và giám sát

11.4  Đào tạo bồi dưỡng

Phụ lục A (quy định) Các loại rau quả tươi, cắt sẵn, ăn liền

Phụ lục B (quy định) Rau mầm

Phụ lục C (quy định) Rau ăn lá tươi

Phụ lục D (quy định) Dưa quả tươi

Phụ lục E (quy định) Quả mọng

Lời nói đầu

TCVN 9994:2024 thay thế TCVN 9994:2013;

TCVN 9994:2024 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CXC 53-2003 (soát xét năm 2017) Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables;

TCVN 9994:2024 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Nghiên cứu khoa học trong các thập kỷ gần đây cho thấy rằng chế độ ăn uống nhiều rau quả sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe. Việc thừa nhận tầm quan trọng của quá trình tiêu thụ thường xuyên các loại rau quả tươi, cùng với sự gia tăng đáng kể các loại rau quả có sẵn trên thị trường toàn cầu, đã góp phần tăng mức tiêu thụ rau quả tươi trong hai thập kỷ qua. Tuy nhiên, hiện nay ngày càng có nhiều báo cáo về các bệnh do thực phẩm gây ra liên quan đến rau quả tươi đã làm tăng mối quan tâm của các cơ quan y tế công cộng và người tiêu dùng về tính an toàn của các sản phẩm này.

Các bệnh về vi sinh vật liên quan đến rau quả tươi bao gồm: Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacter, các chủng Escherichia coli gây bệnh, Listeria monocytogenes, Yersinia pseudotuberculosis, norovirus, virus viêm gan A và các ký sinh trùng như Cyclospora cayetanensis, Giardia lambilia và Cryptosporidium parvum.

Tiêu chuẩn này đưa ra các biện pháp Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) và Thực hành vệ sinh tốt (GHP) giúp kiểm soát các mối nguy về vật lý, hóa học và vi sinh vật liên quan đến tất cả các công đoạn của quá trình chế biến rau quả tươi từ khâu sản xuất ban đầu đến khâu tiêu thụ. Đặc biệt chú ý đến việc giảm thiểu các mối nguy vi sinh vật. Tiêu chuẩn này đưa ra các khuyến cáo chung cho phép áp dụng thống nhất mà không đưa ra các khuyến cáo chi tiết về hoạt động nông nghiệp, cách vận hành hoặc các loại hàng hóa cụ thể.

Ngành công nghiệp rau quả tươi rất phức tạp. Rau quả tươi được chế biến và bao gói trong các điều kiện môi trường nghiêm ngặt. Thực tế, một số quy định trong tiêu chuẩn này có thể khó thực hiện ở các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ và ở những nơi sản xuất nông nghiệp truyền thống. Do đó, tiêu chuẩn này rất cần thiết để thực hiện các hệ thống kiểm soát khác nhau và phòng ngừa ô nhiễm đối với các nhóm sản phẩm hàng hóa khác nhau.

TCVN 9994:2024 so với CXC 53-2003 (soát xét năm 2017) có thay đổi về biên tập cụ thể như sau:

CXC 53-2003 (soát xét năm 2017)	TCVN 9994:2024
Introduction	Lời giới thiệu
1. Objectives of the code
2. Scope, use and definitions
2.1  Scope	1  Phạm vi áp dụng
2.2  Use
-	2  Tài liệu viện dẫn
2.3  Definitions	3  Thuật ngữ và định nghĩa
3. Primary production	4  Sản xuất ban đầu
4. Establishment: Design and facilities	5  Cơ sở: thiết kế và lắp đặt
5. Control of operation	6  Kiểm soát hoạt động
6. Establishment: Maintenance and sanitation	7  Cơ sở: vệ sinh và bảo trì
7. Establishment: Pesonal hygiene	8  Cơ sở: vệ sinh cá nhân
8. Transportation	9  Vận chuyển
9. Product information and consumer awareness	10  Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng
10. Training	11  Đào tạo
Annex I. Ready-to-eat, fresh, pre-cut fruits and vegetables	Phụ lục A  Các loại rau quả tươi, cắt sẵn, ăn liền
Annex II. Sprouts	Phụ lục B  Rau mầm
Annex III. Fresh leafy vegetables	Phụ lục C  Rau ăn lá tươi
Annex IV. Melons	Phụ lục D  Dưa quả tươi
Annex V. Berries	Phụ lục E  Quả mọng

 

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI RAU QUẢ TƯƠI

Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này bao gồm các quy định về thực hành vệ sinh chung đối với quá trình sản xuất ban đầu đến tiêu thụ các loại rau quả tươi dùng làm thực phẩm để tạo ra sản phẩm an toàn và bổ dưỡng, đặc biệt là đối với những sản phẩm dùng để tiêu thụ ở dạng tươi. Cụ thể, tiêu chuẩn này được áp dụng cho các loại rau quả tươi trồng trên đồng ruộng hoặc trong các khu vực được bảo vệ (hệ thống thủy canh, nhà kính/nhà lưới v.v...). Tiêu chuẩn này tập trung vào các mối nguy vi sinh vật, đưa ra các mối nguy vật lý và hóa học chủ yếu liên quan đến GAP và GHP.

Phụ lục A áp dụng đối với các loại rau quả tươi, cắt sẵn, ăn liền, Phụ lục B áp dụng đối với sản xuất rau mầm, Phụ lục C áp dụng đối với rau ăn lá tươi, Phụ lục D áp dụng đối với dưa quả tươi và Phụ lục E áp dụng đối với quả mọng, được bổ sung cho tiêu chuẩn này và bao gồm các khuyến nghị bổ sung về các quy định thực hành vệ sinh cho các sản phẩm hàng hóa này.

Tiêu chuẩn này nên sử dụng cùng với TCVN 5603 và các tiêu chuẩn khác như TCVN 12379, TCVN 11430, TCVN 9770 (CAC/RCP 44), TCVN 9771 (CAC/RCP 8) và TCVN 12378. Do tính chất của rau quả và các biện pháp thực hành sản xuất rất khác nhau nên tính linh hoạt trong áp dụng là yếu tố thiết yếu của tiêu chuẩn này. Việc thực hiện bất kỳ biện pháp thực hành vệ sinh nào cũng phải tương ứng với nguy cơ gây bệnh từ thực phẩm hoặc các đặc tính của hàng hóa (ví dụ: các điều kiện và biện pháp thực hành liên quan đến việc trồng quả trên cây cao và có vỏ không ăn được như sầu riêng, măng cụt, dừa và chôm chôm, có khả năng ô nhiễm thấp hơn ở giai đoạn sản xuất ban đầu so với các loại quả khác như dưa hoặc quả mọng được trồng trên đất hoặc gần mặt đất).

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 5603 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

TCVN 7087 (CXC 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

TCVN 9632 (CAC/GL 21) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm

TCVN 9770 (CAC/RCP 44) Quy phạm thực hành bao gói và vận chuyển rau, quả tươi

TCVN 9771 (CAC/RCP 8) Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh

TCVN 9778 (CXG 61) Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát Listeria monocytogenes trong thực phẩm

TCVN 10167 (CXC 47) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với vận chuyển thực phẩm dạng rời và thực phẩm bao gói sơ bộ

TCVN 10168 (CXC 49) Quy phạm thực hành về các biện pháp trực tiếp tại nguồn để giảm thiểu ô nhiễm hóa chất vào thực phẩm

TCVN 11430 Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát virus trong thực phẩm

TCVN 12378 Hướng dẫn phân tích nguy cơ kháng kháng sinh từ thực phẩm

TCVN 12379 Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát ký sinh trùng từ thực phẩm

CXG 60-2006 Principles for Traceability/Products tracing as a tool within a Food Inspection and Certification System (Nguyên tắc truy xuất nguồn gốc/truy xuất sản phẩm như một công cụ trong hệ thống chứng nhận và kiểm soát thực phẩm)

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN 5603 cùng với các thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1

Nguyên liệu đầu vào nông nghiệp (Agricultural inputs)

Bất kỳ nguyên liệu đầu vào nào (ví dụ: hạt, phân bón, bao gồm phân ủ, nước, hóa chất nông nghiệp, chất hỗ trợ trồng trọt) được sử dụng để sản xuất ban đầu cho các loại rau quả tươi.

3.2

Người sản xuất nông nghiệp (Agricultural worker)

Những người thực hiện một hoặc nhiều công việc sau đây: trồng trọt, thu hoạch và bao gói các loại rau quả tươi.

3.3

Chất diệt khuẩn (Biocides)

Chất hóa học hoặc vi sinh vật nhằm tiêu diệt, ngăn chặn, làm vô hại hoặc có tác dụng kiểm soát mọi sinh vật gây hại nào bằng các biện pháp hóa học hoặc sinh học.

3.4

Kiểm soát sinh học (Biological control)

Việc sử dụng các chế phẩm sinh học (ví dụ: côn trùng, vi sinh vật và/hoặc chất chuyển hóa từ vi sinh vật) để kiểm soát bọ ve, sinh vật gây hại, mầm bệnh thực vật và sinh vật gây hư hỏng.

3.5

Màng sinh học (Biofilm)

Cụm vi sinh vật bám dính trên bề mặt.

3.6

Chất rắn sinh học (Biosolids)

Nguyên liệu hữu cơ giàu dinh dưỡng từ quá trình xử lý bùn thải (tên gọi của cặn rắn, bán rắn hoặc lỏng được tạo ra trong quá trình xử lý nước thải sinh hoạt tại một cơ sở xử lý).

3.7

Ủ phân (Composting)

Quá trình kiểm soát các hoạt động của vi sinh vật phân hủy các nguyên liệu hữu cơ trong môi trường hiếu khí hoặc yếm khí.

3.8

Chọn lọc (Cull)

Việc loại bỏ bất kỳ sản phẩm hoặc bộ phận sản phẩm không đủ chất lượng, bao gồm cả sản phẩm bị hư hỏng vật lý (như vỏ bị hỏng hoặc bị thối).

3.9

Trồng trọt (Cultivation)

Mọi hoạt động hoặc biện pháp thực hành nông nghiệp được những người nông dân thực hiện để cung cấp và cải thiện các điều kiện phát triển các loại rau quả tươi được trồng trên đồng ruộng hoặc tại các khu vực được bảo vệ (hệ thống thủy canh, nhà kính/nhà lưới).

3.10

Nông trại (Farm)

Bất kỳ ruộng vườn hoặc cơ sở nào mà trong đó rau và/hoặc quả tươi được trồng và thu hoạch.

3.11

Ngập lụt (Flooding)

Nước chảy hoặc tràn vào đồng ruộng mà người trồng trọt không kiểm soát được. Nước đọng lại (ví dụ: sau khi mưa) không có khả năng gây ô nhiễm các phần ăn được của sản phẩm tươi không được coi là ngập lụt.

3.12

Người trồng trọt (Grower)

Người chịu trách nhiệm quản lý sản xuất ban đầu các loại rau quả tươi

3.13

Nhà kính (Greenhouse)

Nơi mà cây được trồng trong nhà, toàn bộ khung được đóng kín bằng kính hoặc chất dẻo.

3.14

Người thu hoạch (Harvester)

Người chịu trách nhiệm quản lý việc thu hoạch các loại rau quả tươi.

3.15

Thủy canh (Hydroponic)

Thuật ngữ chung sử dụng trong quá trình trồng cây trong môi trường dinh dưỡng nước mà không có đất.

3.16

Phân chuồng (Manure)

Phân động vật có thể được trộn lẫn với rác hoặc vật liệu khác và có thể được lên men hoặc được xử lý bằng cách khác.

3.17

Vi sinh vật (Micro-organisms)

Bao gồm nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, virus và ký sinh trùng, tương ứng với thuật ngữ "vi khuẩn".

3.18

Người bao gói (Packer)

Người chịu trách nhiệm quản lý quá trình sau thu hoạch và bao gói các loại rau quả tươi.

3.19

Bao gói hoặc đóng gói (Packing / packaging)

Hoạt động đóng rau quả tươi vào bao bì (ví dụ: hộp, sọt hoặc thùng) hoặc bao gói. Hoạt động này có thể thực hiện trên đồng ruộng hoặc tại cơ sở bao gói.

3.20

Cơ sở bao gói/cơ sở đóng gói hoặc nhà đóng gói/khu vực đóng gói (Packing establishment/ Packaging establishment or Packhouse/Packing house)

Khu vực nhà xưởng tại đó rau quả tươi được bao gói/đóng gói.

3.21

Hoạt động sau thu hoạch (Post-harvest activities)

Các hoạt động được thực hiện ngẫu nhiên để đóng gói liên quan đến sự biến đổi tối thiểu của rau quả tươi, như: rửa, phân loại, loại bỏ, phân hạng, cắt và tỉa.

3.22

Sản xuất ban đầu về rau quả (Primary production of fruits and vegetables)

Các bước liên quan đến việc trồng và thu hoạch các loại quả tươi bao gồm: việc chuẩn bị đất, trồng trọt, tưới tiêu, sử dụng phân bón, sử dụng hóa chất nông nghiệp, bao gói và vận chuyển đến cơ sở bao gói.

3.23

Rau quả tươi ăn liền (Ready-to-eat fresh fruits and vegetales)

Mọi loại rau hoặc quả thông thường được ăn ở dạng nguyên liệu, được tiêu dùng trực tiếp cho con người mà không cần bất kỳ bước diệt khuẩn tiếp theo nào. Hoạt động này có thể bao gồm mọi rau quả đã được rửa, gọt vỏ, cắt hoặc cách khác so với dạng ban đầu nhưng vẫn giữ lại trạng thái tươi.

3.24

Quy trình thao tác chuẩn (Standard Operating Procedure)

SOP

Bộ hướng dẫn chi tiết mô tả cách thực hiện một hoạt động thông thường.

3.25

Nước sạch (Clean water)

Nước không gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong khi sử dụng.

3.26

Nước uống được (Potable water)

Nước đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nước uống theo quy định hiện hành [1].

4  Sản xuất ban đầu

Áp dụng các yêu cầu của TCVN 5603 và các yêu cầu sau:

Rau quả tươi được trồng và thu hoạch trong một phạm vi rộng về các điều kiện khí hậu và địa lý khác nhau. Chúng có thể được trồng trong các khu vực trong nhà (ví dụ: nhà kính) và ngoài trời, được thu hoạch cũng như bao gói tại đồng ruộng hoặc được vận chuyển đến cơ sở bao gói, sử dụng nguyên liệu đầu vào, công nghệ khác nhau và trên các nông trại có quy mô khác nhau. Các mối nguy về sinh học, hóa học và vật lý có thể khác nhau đáng kể trong các loại hình sản xuất khác nhau. Trong mỗi khu vực sản xuất ban đầu, cần xem xét các hoạt động nông nghiệp cụ thể để phát huy sản xuất các loại rau quả tươi an toàn, có tính đến các điều kiện cụ thể cho các khu vực sản xuất ban đầu, các loại sản phẩm và các phương pháp được sử dụng. Các quy trình liên quan đến sản xuất ban đầu phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh tốt và cần giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn đối với sức khỏe do sự ô nhiễm của các loại rau quả tươi.

4.1  Vệ sinh môi trường

Khi có thể, cần xác định các nguồn có khả năng gây ô nhiễm môi trường trước khi tiến hành các hoạt động sản xuất ban đầu. Đặc biệt, quá trình sản xuất ban đầu không được thực hiện ở những vùng có mặt các chất gây hại ở mức không thể chấp nhận được bên trong hoặc trên rau quả tươi sau thu hoạch.

Nếu có thể, người trồng cần đánh giá việc sử dụng các khu vực sản xuất ban đầu (cả bên trong và bên ngoài khu vực) ở hiện tại và trước đó, cũng như các khu vực tiếp giáp (ví dụ: trồng trọt, lô thức ăn chăn nuôi, chăn nuôi, khu xử lý chất thải nguy hại, khu xử lý nước thải, khu công nghiệp) để xác định các mối nguy vi sinh vật tiềm ẩn. Các loại ô nhiễm tiềm ẩn khác (ví dụ: từ hóa chất nông nghiệp, khu vực khai thác dầu mỏ, chất thải nguy hại) cũng cần được xem xét.

Nếu không thể xác định được việc sử dụng trước đo hoặc kiểm tra các khu vực trồng trọt hoặc vùng lân cận dẫn đến mối nguy tiềm ẩn thì những nơi này cần được phân tích về các chất gây ô nhiễm cần quan tâm. Việc đánh giá các điều kiện môi trường đặc biệt quan trọng do không thể thực hiện các bước tiếp theo để loại bỏ chất ô nhiễm nếu chúng xuất hiện trong quá trình sản xuất và trong một số trường hợp có thể dẫn đến tạo môi trường cho vi sinh vật gây bệnh phát triển. Nếu môi trường có nguy cơ ô nhiễm khu vực sản xuất ban đầu thì phải thực hiện các biện pháp để giảm thiểu ô nhiễm tại khu vực sản xuất rau quả tươi. Khi các khu vực sản xuất có nguy cơ ô nhiễm nghiêm trọng thì không được sử dụng để sản xuất rau quả tươi.

Không thể kiểm soát tác động của một số sự kiện môi trường. Ví dụ: mưa rào có thể làm tăng sự tiếp xúc của rau quả tươi với mầm bệnh nếu đất chứa mầm bệnh bám dính vào. Khi xuất hiện mưa rào, người trồng phải đánh giá nhu cầu hoãn thu hoạch rau quả tươi cho tiêu thụ trực tiếp và/hoặc xử lý chúng để giảm thiểu nguy cơ bị nhiễm bệnh. Cần đánh giá nguy cơ ô nhiễm chất hóa học. Nguy cơ ô nhiễm lớn nhất khi mưa rào có thể gây ngập lụt và nước lũ tiếp xúc trực tiếp với rau quả tươi. Nếu rau quả tươi đã tiếp xúc với nước lũ mà không có bất kỳ biện pháp phòng chống nào để giảm thiểu nguy cơ thì không nên ăn sống. Điều này không bao gồm việc tưới ngập nước [2], nơi đã biết nguồn nước và có chất lượng phù hợp.

4.1.1  Địa điểm của khu vực sản xuất

Cần đánh giá địa điểm khu vực sản xuất, bao gồm cả độ dốc, khả năng thoát nước (kể cả từ nguồn phân bón), nguy cơ ngập lụt và các đặc tính thủy văn gần khu vực sản xuất ban đầu.

Các khu vực sản xuất có nguy cơ cao như các cơ sở chăn nuôi, bãi thải nguy hại và các cơ sở xử lý chất thải, cần phải được đánh giá về khả năng ô nhiễm cho đồng ruộng sản xuất hoặc nguồn nước nhiễm vi sinh vật hoặc các mối nguy về môi trường khác (ví dụ: dòng chảy, phân bón, sol khí, rác thải hữu cơ).

Người trồng cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa để giảm thiểu nguy cơ liên quan đến dòng chảy và ngập lụt (ví dụ: lập bản đồ đồng ruộng sản xuất, làm ruộng bậc thang, đào mương cạn để ngăn nước chảy vào đồng ruộng).

Trong trường hợp có nguy cơ ô nhiễm từ bụi, rác hoặc sol khí, cần nỗ lực bảo vệ các khu vực trồng và khu vực xử lý sản phẩm. Việc sử dụng các biện pháp chắn gió hiệu quả (chắn gió tự nhiên, như trồng cây hoặc làm hàng rào bảo vệ) hoặc phủ bạt bảo vệ là các biện pháp có thể được sử dụng để giảm mầm bệnh và ô nhiễm hóa chất của khu vực sản xuất ban đầu.

Cần xem xét đến TCVN 10168 (CXC 49) khi xác định loại rau quả được trồng, do các loại cây trồng khác nhau hấp thụ kim loại nặng và các chất gây ô nhiễm môi trường khác ở các mức độ khác nhau.

4.1.2  Hoạt động của động vật và con người

Con người và nhiều loài động vật có thể có mặt trong môi trường sản xuất ban đầu được biết đến là yếu tố mang mầm bệnh tiềm ẩn từ thực phẩm. Động vật hoang dã đặc biệt khó quản lý do sự có mặt của chúng là không thường xuyên. Khi thực hiện bước vệ sinh môi trường (xem 3.1) đánh giá nguy cơ là nghiêm trọng, các hoạt động của con người và động vật có thể gây nguy cơ ô nhiễm trực tiếp cho cây trồng và đất, cũng như ô nhiễm gián tiếp qua nguồn nước mặt và các nguồn đầu vào khác, thì cần thực hiện các biện pháp khắc phục để giảm thiểu ô nhiễm. Cần xem xét các nội dung sau:

- Nên sử dụng các phương pháp sinh học, canh tác, vật lý và hóa học thích hợp để kiểm soát sinh vật gây hại để không cho các động vật có mặt trong các khu vực sản xuất và xử lý chính trong phạm vi có thể. Các phương pháp khả thi bao gồm việc sử dụng các hàng rào vật lý (ví dụ: hàng rào), biện pháp ngăn chặn tích cực (ví dụ: máy phát tiếng ồn, bù nhìn, hình ảnh con cú, dải giấy bạc) và/hoặc các phương pháp trồng trọt (ví dụ: luân canh cây trồng).

- Các khu vực sản xuất và xử lý chính phải được thiết kế và duy trì phù hợp để giảm khả năng dẫn dụ các vật trung gian truyền bệnh (ví dụ: côn trùng và động vật gặm nhấm). Các phương pháp khả thi bao gồm giảm thiểu nước đọng trên đồng ruộng, hạn chế động vật tiếp cận nguồn nước (có thể dựa trên quy định của địa phương về hệ thống tưới tiêu công cộng), duy trì các địa điểm sản xuất cũng như khu vực xử lý không có rác thải và phải gọn gàng.

- Các khu vực sản xuất ban đầu rau quả tươi cần được đánh giá để phát hiện bằng chứng về sự có mặt của động vật hoang dã hoặc hoạt động của động vật nuôi (ví dụ: phân động vật, tổ chim, lông/lông thú, khu vực rộng có dấu vết động vật, đào hang, xác động vật đang phân hủy, thiệt hại mùa màng do chăn thả gia súc), đặc biệt là gần thời điểm thu hoạch. Khi có bằng chứng, người trồng trọt nên đánh giá nguy cơ để xác định xem vùng sản xuất bị ảnh hưởng có nên được thu hoạch để tiêu thụ trực tiếp không.

- Nếu có thể, cần kiểm soát lối vào trong khu vực thu hoạch đối với những người không cần thiết, khách không thường xuyên và trẻ nhỏ, do họ có thể làm tăng nguy cơ ô nhiễm.

4.2  Quá trình sản xuất ban đầu hợp vệ sinh đối với rau quả tươi

4.2.1  Yêu cầu đối với nguyên liệu đầu vào

Nguyên liệu đầu vào nông nghiệp phải không được chứa chất gây ô nhiễm (xác định theo TCVN 5603) ở mức có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính an toàn của các loại rau quả tươi và phải xem xét đến các hướng dẫn sử dụng nước thải và chất thải an toàn trong nông nghiệp và nuôi trồng thủy sản theo quy định hiện hành, khi cần.

4.2.1.1  Nước dùng cho sản xuất ban đầu

Cần có sẵn nguồn cung cấp đầy đủ nước với chất lượng phù hợp để sử dụng cho các hoạt động khác nhau trong quá trình sản xuất ban đầu rau quả tươi. Nguồn nước được sử dụng cho quá trình sản xuất ban đầu và phương pháp phân phối có thể ảnh hưởng đến nguy cơ ô nhiễm rau quả tươi.

Chất lượng của nước có thể khác nhau. Một vài thông số có thể ảnh hưởng đến nguy cơ nhiễm vi sinh vật đối với rau quả tươi: loại hình tưới (ví dụ: tưới nhỏ giọt, tưới phun mưa, tưới từ trên cao), nguồn nước, phần ăn được của rau quả tươi tiếp xúc trực tiếp với nước tưới, thời điểm tưới liên quan đến việc thu hoạch và xuất hiện sinh vật gây bệnh trong nước tưới. Nước để sản xuất ban đầu, bao gồm cả nước để bảo vệ chống bị sương giá và bị cháy nắng, tiếp xúc với phần ăn được của rau quả tươi, không được ảnh hưởng đến tính an toàn của chúng. Cần xem xét các yêu cầu sau:

- Người trồng phải xác định nguồn nước sử dụng trong nông trại (ví dụ: nước đô thị, nước giếng, kênh mở, sông, hồ, ao, nước tưới tái sử dụng, nước mái, nước thải tái sử dụng, nước thải từ nuôi trồng thủy sản). Các ví dụ về nguồn nước có nguy cơ ô nhiễm thấp nhất là:

+ Nước từ giếng sâu hoặc giếng khoan với điều kiện chúng được xây dựng, bảo trì, giám sát và được đậy nắp phù hợp;

+ Nước trong các giếng nông, với điều kiện không bị ảnh hưởng bởi nước bề mặt và được xây dựng, bảo trì, giám sát và đậy nắp phù hợp;

+ Nước mưa, với điều kiện giữ nguyên được nước thu giữ, lưu trữ và duy trì hệ thống phân phối.

- Nguồn nước có nguy cơ ô nhiễm cao hơn có thể cần được xử lý tiếp, ví dụ:

+ Nước tái sử dụng hoặc nước thải: trước khi sử dụng nước tái sử dụng hoặc nước thải để tưới cây trồng, cần tham khảo ý kiến chuyên gia để đánh giá nguy cơ có liên quan và xác định sự phù hợp của nguồn nước. Nước thải tái sử dụng phải được xử lý ở các mức độ khác nhau, tuân thủ các hướng dẫn theo quy định hiện hành về việc sử dụng an toàn nước thải, chất thải và nước bùn được sử dụng trong sản xuất nông nghiệp [3] cụ thể để tưới rau quả tiêu dùng dưới dạng tươi, mới cắt, sơ chế hoặc ăn liền.

+ Nước bề mặt (ví dụ: nước sông, hồ, kênh, đầm, hồ chứa): khi ô nhiễm, cần xem xét các phương án xử lý như lọc bằng cát hoặc lưu trữ trong các lưu vực hoặc hồ chứa để đạt được việc xử lý sinh học một phần. Hiệu quả của các phương pháp xử lý này nên được đánh giá và theo dõi.

- Người trồng phải đánh giá chất lượng vi sinh và hóa học của nước và mức phù hợp đối với mục đích sử dụng và xác định các hoạt động khắc phục để phòng ngừa hoặc giảm thiểu chất ô nhiễm (ví dụ: từ vật nuôi, động vật hoang dã, việc xử lý nước thải, nơi ở của con người, phân bón và hoạt động ủ phân, hóa chất nông nghiệp hoặc ô nhiễm môi trường tạm thời hoặc gián đoạn khác, như mưa lớn hoặc ngập lụt).

- Khi cần, người trồng cần thử nghiệm mức độ ô nhiễm về vi sinh và hóa học của nước được sử dụng, tùy theo nguy cơ liên quan đến quá trình sản xuất. Tần suất thử nghiệm phụ thuộc vào nguồn nước (nghĩa là thấp hơn đối với giếng sâu được duy trì thích hợp, cao hơn đối với nước bề mặt), nguy cơ ô nhiễm môi trường, bao gồm ô nhiễm thường xuyên hoặc tạm thời (ví dụ: mưa lớn, ngập lụt) hoặc người trồng tiến hành quá trình xử lý nước mới.

- Nếu thử nghiệm nước chỉ giới hạn bởi các chỉ số không gây bệnh thì cần thử nghiệm nước thường xuyên, việc này có lợi khi thiết lập chất lượng nước cơ bản để có thể xác định được những thay đổi tiếp theo về mức độ ô nhiễm. Có thể xem xét thử nghiệm nhiều lần cho đến khi các kết quả liên tiếp nằm trong dải chấp nhận được.

- Người trồng nên đánh giá lại khả năng ô nhiễm vi sinh vật nếu các sự kiện, điều kiện môi trường (ví dụ: nhiệt độ thay đổi bất thường, lượng mưa lớn) hoặc các điều kiện khác cho thấy chất lượng nước có thể đã thay đổi.

- Khi thử nghiệm, người trồng có thể tham khảo ý kiến của cơ quan có thẩm quyền hoặc các chuyên gia nếu cần, để xác định và ghi lại các nội dung sau đây:

+ Những thử nghiệm nào cần được tiến hành (ví dụ: đối với các chỉ số gây bệnh và/hoặc chỉ số mức độ vệ sinh);

+ Các thông số nào cần được ghi lại (ví dụ: nhiệt độ mẫu nước, địa điểm nguồn nước và/hoặc mô tả về thời tiết);

+ Tần suất tiến hành thử nghiệm;

+ Kết quả thử nghiệm được phân tích và cách diễn giải kết quả theo thời gian, ví dụ: để tính giá trị trung bình số học, và

+ Cách sử dụng các kết quả thử nghiệm để xác định các hành động khắc phục.

Nếu nguồn nước được tìm thấy có mức chỉ số vi sinh vật hoặc chất ô nhiễm có mầm bệnh từ thực phẩm không thể chấp nhận được thì phải tiến hành các hành động khắc phục để đảm bảo nước có thể phù hợp cho mục đích sử dụng. Tiến hành các hành động khắc phục để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu ô nhiễm nước trong quá trình sản xuất ban đầu, có thể bao gồm việc lắp đặt hàng rào để ngăn ngừa sự xâm nhập của động vật lớn, bảo trì giếng nước, lọc nước, xử lý nước bằng hóa chất thích hợp, tránh khuấy trộn trầm tích khi lấy nước, xây dựng ao lắng, hồ chứa hoặc cơ sở xử lý nước. Cần kiểm tra xác nhận hiệu lực của các hành động khắc phục bằng thử nghiệm định kỳ. Nếu cần, người trồng nên có sẵn kế hoạch dự phòng để xác định nguồn nước thay thế.

4.2.1.1.1  Nước dùng cho tưới tiêu và thu hoạch

Loại hình tưới hoặc phương pháp tưới ảnh hưởng đến nguy cơ ô nhiễm. Cần xem xét thời gian, chất lượng nước được sử dụng và việc tiếp xúc trực tiếp của nước với phần ăn được của cây trồng khi lựa chọn loại hình tưới hoặc phương pháp tưới. Loại hình tưới từ trên cao có nguy cơ ô nhiễm cao nhất do làm ướt phần ăn được của cây trồng. Thời gian bị ướt có thể trong vài giờ và áp lực của giọt nước có thể đưa chất ô nhiễm vào các vị trí được bảo vệ trên lá/sản phẩm. Tưới dưới bề mặt hoặc tưới nhỏ giọt không làm ướt cây trồng là phương pháp tưới ít có nguy cơ ô nhiễm nhất, mặc dù vẫn có thể có các vấn đề phát sinh, ví dụ: khi sử dụng loại hình tưới nhỏ giọt, cần cẩn thận để tránh tạo ra các vũng nước trên bề mặt đất hoặc trong các luống có thể tiếp xúc với phần ăn được của cây trồng.

Nước được sử dụng cho mục đích nông nghiệp cần có chất lượng phù hợp với mục đích sử dụng. Cần đặc biệt chú ý đến chất lượng nước trong các trường hợp sau đây:

- Việc tưới bằng các kỹ thuật phân phối nước phải sao cho các phần ăn được của rau quả tươi tiếp xúc trực tiếp với nước (ví dụ: bình xịt), đặc biệt trong trường hợp cận thu hoạch;

- Việc tưới rau quả có những đặc tính vật lý như lá và bề mặt thô có thể giữ nước;

- Việc tưới rau quả có thể ít cần hoặc không cần xử lý rửa sau thu hoạch trước khi bao gói, nếu như sản phẩm được bao gói ngay tại nơi trồng trọt.

Ngoài ra, người trồng, khi cần, phải:

- Đánh giá hệ thống phân phối nước để xác định rõ nguồn ô nhiễm và có thể cần loại bỏ;

- Thiết lập các khu vực cấm thu hoạch nếu nguồn nước tưới đã biết hoặc có khả năng chứa mầm bệnh từ con người và khi các mấu nối bị hỏng dẫn đến phun quá nhiều nước cho cây trồng hoặc gây ngập úng cục bộ.

4.2.1.1.2  Nước dùng cho bón phân, kiểm soát sinh vật gây hại và các hóa chất nông nghiệp khác

Nước được sử dụng để hòa tan các loại phân bón, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất nông nghiệp trên đồng ruộng và trong cơ sở sản xuất phải có cùng chất lượng như nước dùng để tưới trực tiếp và không được chứa chất gây ô nhiễm vi sinh ở mức có thể ảnh hưởng bất lợi đến tính an toàn của các loại rau quả tươi, đặc biệt nếu tiếp xúc trực tiếp với phần ăn được của rau quả tươi gần thời gian thu hoạch. Mầm bệnh ở người có thể tồn tại và phát triển trong nhiều hóa chất nông nghiệp, bao gồm cả thuốc bảo vệ thực vật.

4.2.1.1.3  Nước dùng cho thủy canh

Nguy cơ nhiễm vi sinh vật của nước sử dụng cho thủy canh rau quả có thể khác so với nguy cơ nhiễm vi sinh vật của nước dùng để tưới rau quả trồng bằng đất do môi trường dinh dưỡng sử dụng có thể làm tăng khả năng sống sót và phát triển của mầm bệnh.

Điều đặc biệt quan trọng trong các hoạt động thủy canh là duy trì chất lượng nước để giảm nguy cơ ô nhiễm và sự tồn tại của mầm bệnh. Cần xem xét các yếu tố sau:

- Nước sử dụng trong canh tác thủy canh cần được thay thường xuyên, hoặc nếu tái sử dụng thì cần được xử lý để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất;

- Hệ thống cung cấp nước cần được duy trì và làm sạch thích hợp để ngăn ngừa vi sinh vật gây ô nhiễm nước;

- Trong trường hợp kết hợp giữa nuôi thủy sản và thủy canh (hệ thống aquaponic), phải xử lý nước thải từ bể nuôi thủy sản để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất.

4.2.1.1.4  Nước dùng cho việc sử dụng nông nghiệp khác

Cần sử dụng nước sạch cho mục đích nông nghiệp khác như giảm bụi và bảo trì đường xá, sân bãi và bãi đậu xe, ở những khu vực trồng rau quả tươi, bao gồm nước dùng để giảm thiểu bụi trên đường, bên trong hoặc gần các địa điểm sản xuất ban đầu. Quy định này có thể không cần thiết khi nước dùng cho mục đích này không thể tưới được cho rau quả (ví dụ: trong trường hợp cây ăn quả cao, có cây làm hàng rào hoặc canh tác trong nhà).

4.2.1.2  Phân chuồng, chất rắn sinh học và phân bón tự nhiên khác

Việc sử dụng phân chuồng, chất rắn sinh học và phân bón tự nhiên khác trong sản xuất rau quả tươi phải được quản lý để hạn chế khả năng ô nhiễm vi sinh vật, hóa học và vật lý.

Mầm bệnh có thể có trong phân chuồng, chất rắn sinh học và phân bón tự nhiên khác và có thể tồn tại trong nhiều tuần hoặc thậm chí nhiều tháng, đặc biệt nếu việc xử lý các vật liệu này không thích hợp. Không được sử dụng phân chuồng, chất rắn sinh học và phân bón tự nhiên khác bị ô nhiễm hóa chất ở mức có thể ảnh hưởng đến tính an toàn của các loại rau quả tươi. Để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật phải xem xét các quy trình sau:

- Thực hiện các phương pháp xử lý vật lý, hóa học hoặc sinh học thích hợp (ví dụ: ủ phân, khử trùng, xử lý nhiệt, chiếu xạ UV, phân hủy kiểm, phơi nắng hoặc kết hợp các phương pháp này) được thiết kế để giảm nguy cơ sống sót của mầm bệnh lây nhiễm từ người trong phân chuồng, chất rắn sinh học và phân bón tự nhiên khác. Mức độ giảm mầm bệnh đạt được bằng các phương pháp xử lý khác nhau cần được tính đến khi xem xét tính phù hợp cho các ứng dụng khác nhau.

- Ủ phân chuồng, nếu được thực hiện đúng cách, có thể là một phương pháp hiệu quả và thiết thực để bất hoạt mầm bệnh từ thực phẩm trong phân. Nhìn chung, chỉ nên sử dụng chất thải động vật hoặc vật liệu thực vật được ủ kỹ dùng cho các đồng ruộng sản xuất. Phân chuồng, chất rắn sinh học và phân bón tự nhiên khác chưa được xử lý hoặc đã được xử lý một phần có thể không được sử dụng sau khi cây mọc hoặc sau khi trồng cây vào đất, trừ khi áp dụng các biện pháp khắc phục thích hợp, để giảm thiểu sự ô nhiễm vi sinh vật như: cần để đủ thời gian từ khi bón phân đến khi thu hoạch rau quả tươi, cũng như để giảm mầm bệnh còn sót lại trong đất đã cải tạo đến mức không có khả năng gây ô nhiễm cho sản phẩm.

- Khi sử dụng phương pháp ủ phân hiếu khí, cần đảo trộn kỹ và thường xuyên các đống ủ để đảm bảo tất cả nguyên liệu sẽ tiếp xúc với nhiệt độ cao, do mầm bệnh có thể tồn tại nhiều tháng trên bề mặt đống ủ.

- Khi sử dụng các phương pháp kỵ khí, cần phải xem xét đặc biệt để xác định khoảng thời gian cần thiết để bất hoạt mầm bệnh có thể có mặt.

- Người trồng khi mua các loại phân chuồng, chất rắn sinh học và phân bón tự nhiên khác đã được xử lý để giảm ô nhiễm vi sinh vật hoặc hóa chất, cần đặc biệt chú ý đến việc lựa chọn nhà cung cấp, bao gồm việc thu thập tài liệu từ nhà cung cấp để xác định nguồn gốc, biện pháp xử lý được sử dụng, các thử nghiệm được tiến hành và các kết quả thử nghiệm.

- Người trồng không được sử dụng chất rắn sinh học hoặc phân bón tự nhiên khác gần thời điểm thu hoạch trừ khi phân được ủ đúng cách hoặc sử dụng sao cho không có khả năng tiếp xúc với phần ăn được của sản phẩm.

- Cần giảm thiểu ô nhiễm từ phân bón, chất rắn sinh học và các loại phân bón tự nhiên khác từ các cánh đồng tiếp giáp. Nếu xác định được khả năng ô nhiễm từ các cánh đồng tiếp giáp thì cần thực hiện các hành động phòng ngừa để giảm thiểu nguy cơ (ví dụ: chú ý trong quá trình áp dụng và kiểm soát dòng chảy, che phủ các đống phân ủ để tránh ô nhiễm do gió cuốn).

- Khu vực xử lý hoặc bảo quản không được đặt gần địa điểm sản xuất rau quả tươi.

- Cần ngăn ngừa nhiễm chéo do dòng chảy hoặc rò rỉ bằng cách bảo vệ các khu vực xử lý và bảo quản phân bón, chất rắn sinh học và các loại phân bón tự nhiên khác.

4.2.1.3  Đất trồng

Đất trồng cần được đánh giá về mối nguy. Nếu kết quả đánh giá cho thấy mối nguy ở mức có thể ảnh hưởng đến an toàn của cây trồng thì cần thực hiện các biện pháp kiểm soát (ví dụ: thay thế lớp đất mặt hoặc khử trùng bằng năng lượng mặt trời) để giảm mối nguy đến mức có thể chấp nhận được. Nếu không thể kiểm soát được bằng các phương pháp sẵn có thì người trồng không được sử dụng đất này cho quá trình sản xuất ban đầu.

Rau quả tươi có thể tiếp xúc trực tiếp với đất trong quá trình sinh trưởng và/hoặc thu hoạch. Nếu cần, người trồng nên sử dụng các biện pháp thực hành sản xuất (ví dụ: lựa chọn địa điểm, che phủ) để giảm thiểu việc tiếp xúc của sản phẩm với đất.

4.2.1.4  Hóa chất nông nghiệp

Người trồng chỉ nên dùng các hóa chất nông nghiệp được phép sử dụng cho từng loại rau quả nhất định và phải sử dụng theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất, đúng mục đích sử dụng. Dư lượng các hóa chất nông nghiệp không được vượt quá mức tối đa cho phép theo quy định hiện hành.

Nông dân sử dụng các hóa chất nông nghiệp cần được đào tạo về các quy trình áp dụng đúng cách và an toàn.

Người trồng cần lưu giữ hồ sơ về việc sử dụng hóa chất nông nghiệp, bao gồm thông tin về: ngày sử dụng; loại hóa chất được sử dụng; cây trồng cần phun thuốc; sinh vật gây hại hoặc bệnh hại cần xử lý; nồng độ phun, phương pháp và tần suất sử dụng; cần lưu giữ hồ sơ về việc thu hoạch để kiểm tra xác nhận rằng thời gian từ khi phun đến khi thu hoạch là phù hợp. Bình phun hóa chất nông nghiệp phải được hiệu chuẩn, khi cần, để kiểm soát độ chính xác của tốc độ phun.

Việc phối trộn các hóa chất nông nghiệp phải được thực hiện đúng cách để tránh ô nhiễm nước và đất ở khu vực lân cận.

Bình phun và bình trộn phải được rửa kỹ sau khi sử dụng, đặc biệt là khi đã sử dụng các loại hóa chất nông nghiệp khác nhau trên các cây trồng khác nhau, để tránh gây ô nhiễm rau quả. Nước rửa phải được xử lý theo cách không làm ô nhiễm sản phẩm hoặc khu vực trồng.

Hóa chất nông nghiệp phải được lưu giữ trong các vật chứa ban đầu, được ghi nhãn đúng với tên hóa chất và các hướng dẫn sử dụng. Hóa chất nông nghiệp phải bảo quản được giữ ở nơi an toàn, thông gió tốt, cách xa khu vực sản xuất và thu hoạch rau hoặc quả, được loại bỏ theo cách không gây nguy cơ ô nhiễm cây trồng hoặc môi trường sản xuất ban đầu.

Thùng chứa rỗng cần được loại bỏ theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Không được sử dụng chúng cho các mục đích khác.

4.2.1.5  Kiểm soát sinh học

Cần xem xét đến sự an toàn của người tiêu dùng khi sử dụng vi sinh vật cạnh tranh và/hoặc chất chuyển hóa của chúng để kiểm soát sinh vật gây hại, bọ ve, vi sinh vật gây bệnh thực vật và sinh vật gây hư hỏng rau quả tươi.

Người trồng chỉ nên dùng các biện pháp kiểm soát sinh học được phép sử dụng cho từng loại rau quả nhất định và cần sử dụng theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất, theo đúng mục đích đã định.

4.2.2  Cơ sở vật chất bên trong để trồng và thu hoạch rau quả

Đối với các hoạt động canh tác rau quả tươi bên trong cơ sở sản xuất (ví dụ: trồng trọt trong nhà kính, thủy canh), cần sử dụng các mặt bằng phù hợp.

Một số nhà khung bảo vệ cây trồng được bố trí trên đồng ruộng (ví dụ: nhà vòng (hoop houses), nhà vòm cao). Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ và tần suất lây truyền vi sinh vật gây bệnh trên cánh đồng, ví dụ: khí hậu, thời tiết, địa hình, thủy văn và các đặc điểm địa lý khác trong hoặc gần cánh đồng, có thể gây nguy cơ tương tự cho việc canh tác bên trong các khung bảo vệ này. Các phương pháp để duy trì môi trường xung quanh thích hợp, các khung bảo vệ như vậy bao gồm:

- Bảo quản thiết bị đúng cách, loại bỏ rác, chất thải và cắt cỏ dại hoặc có trong khu vực lân cận do chúng có thể là nơi dẫn dụ, sinh sản hoặc trú ẩn của sinh vật gây hại;

- Việc thoát nước đầy đủ cho các khu vực có thể đóng vai trò là nguồn gây ô nhiễm, cần ngăn ngừa:

+ Sự sinh sản của sinh vật gây hại;

+ Nước chảy tràn, rò rỉ hoặc nước đọng/tù đọng chảy vào các khu vực trồng cây lương thực;

+ Việc nhiễm các chất ô nhiễm thông qua thiết bị hoặc phương tiện giao thông đường bộ.

- Thực hiện các biện pháp thích hợp để giảm thiểu mọi nguy cơ từ việc sử dụng đất hoặc môi trường xung quanh.

4.2.2.1  Địa điểm, thiết kế và cách bố trí

Cần bố trí, thiết kế, xây dựng, duy trì các cơ sở và kết cấu dùng để bảo quản hoặc đóng gói rau quả tươi hoặc lưu giữ thiết bị tiếp xúc với thực phẩm, để tránh rau quả tươi bị ô nhiễm và tránh làm nơi trú ẩn của sinh vật gây hại như: côn trùng, loài gặm nhấm và chim.

Thiết kế và bố trí bên trong cần phù hợp với thực hành vệ sinh tốt đối với cơ sở sản xuất ban đầu các loại rau quả tươi bên trong cơ sở, bao gồm cả việc chống nhiễm chéo giữa và trong quá trình thực hiện. Mỗi cơ sở cần được đánh giá riêng để xác định các yêu cầu vệ sinh cụ thể cho từng loại sản phẩm.

4.2.2.2  Nguồn cấp nước

Áp dụng 4.2.1.1.1 (Nước dùng cho tưới tiêu và thu hoạch) và 4.2.1.1.3 (Nước dùng cho thủy canh), ngoài ra, khi thích hợp, cần có sẵn nguồn cung cấp nước sạch đầy đủ bằng thiết bị thích hợp, để lưu giữ và phân phối nước trong cơ sở sản xuất ban đầu. Cần có hệ thống đường ống riêng cho nước không uống được. Hệ thống này phải được nhận diện và không được kết nối hoặc không được phép chảy ngược vào hệ thống nước sạch.

- Tránh làm ô nhiễm nguồn nước do tiếp xúc với nguyên liệu đầu vào sử dụng cho quá trình trồng rau quả tươi;

- Thường xuyên làm sạch và khử trùng các thiết bị lưu trữ nước;

- Kiểm soát chất lượng nguồn cấp nước.

4.2.2.3  Thoát nước và xử lý chất thải

Cần có đầy đủ hệ thống thoát nước và thiết bị xử lý chất thải. Các hệ thống này phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh ô nhiễm cho rau quả tươi, nguyên liệu đầu vào hoặc nguồn nước.

Cần xem xét các vấn đề sau:

- Duy trì việc thoát nước tốt xung quanh khu vực để loại bỏ nước đọng.

- Loại bỏ tất cả chất thải và lưu giữ cách xa cơ sở để ngăn ngừa sinh vật gây hại trú ẩn.

- Loại bỏ ngay các mảnh vụn thực vật và đống rác thải ra khỏi nhà trồng. Không được có rác thải thực vật cố định xung quanh bên ngoài nhà trồng hoặc gần đó để dẫn dụ hoặc chứa sinh vật gây hại.

- Các thùng đựng rác phải được dọn sạch thường xuyên.

4.2.3  Sức khỏe, vệ sinh cá nhân, phương tiện làm vệ sinh

Cần tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh và sức khỏe để đảm bảo những người tiếp xúc trực tiếp với rau quả tươi trong hoặc sau khi thu hoạch, không có khả năng làm ô nhiễm rau quả. Khách tham quan, khi cần, nên mặc quần áo bảo hộ và tuân thủ các quy định vệ sinh cá nhân khác nêu trong Điều 3.

Nếu sử dụng găng tay, quy trình sử dụng găng tay tại hiện trường phải được lập thành văn bản và phải tuân thủ. Quy trình nên bao gồm rửa tay trước khi sử dụng găng tay. Nếu găng tay có thể tái sử dụng thì chúng phải được làm bằng vật liệu dễ làm sạch và dễ khử trùng, đồng thời chúng phải được làm sạch thường xuyên và bảo quản ở khu vực khô, sạch. Nếu sử dụng găng tay dùng một lần, chúng phải được loại bỏ khi bị rách, bẩn hoặc bị ô nhiễm. Chỉ sử dụng găng tay thì không phải là biện pháp thay thế phù hợp cho việc thực hành rửa tay tốt.

Khi thích hợp, cần có các SOP bằng văn bản, liên quan đến sức khỏe, vệ sinh cá nhân và phương tiện làm vệ sinh. Các SOP nên đề cập đến việc đào tạo người lao động, cơ sở vật chất và nguồn cung cấp để giúp người nông dân thực hành vệ sinh đúng cách và cần có các chính sách đối với việc vệ sinh của cá nhân cũng như báo cáo bệnh tật. Trong các nông hộ sản xuất nhỏ, nơi các SOP bằng văn bản không khả thi, cần có các hồ sơ liên quan đến sức khỏe, vệ sinh và các phương tiện làm vệ sinh.

4.2.3.1  Vệ sinh cá nhân và phương tiện làm vệ sinh

Các phương tiện làm vệ sinh và làm sạch cần sẵn có để đảm bảo duy trì mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp. Khi có thể, các phương tiện đó nên:

- Được bố trí gần đồng ruộng và các cơ sở sản xuất trong nhà với số lượng đầy đủ cho người lao động và thích hợp cho cả nam và nữ, để khuyến khích họ và giảm khả năng người lao động phải làm việc nhiều trên cánh đồng;

- Được thiết kế phù hợp để đảm bảo loại bỏ các chất thải hợp vệ sinh và tránh ô nhiễm khu vực trồng trọt, các loại rau quả tươi hoặc nguyên liệu đầu vào;

- Có đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và làm khô tay;

- Được duy trì trong điều kiện vệ sinh và tình trạng tốt;

- Gồm có nước sạch, xà phòng, giấy vệ sinh hoặc vật tương tự và khăn giấy dùng một lần hoặc tương đương; không nên sử dụng khăn lau vải dùng nhiều lần; không nên thay thế chất khử trùng tay khi chưa rửa tay và chỉ được sử dụng sau khi đã rửa tay;

- Được trang bị phương pháp rửa tay thay thế theo khuyến cáo của cơ quan có thẩm quyền nếu không có nước sạch;

- Khi lắp đặt thiết bị vệ sinh di động, không được làm sạch trong khu vực canh tác hoặc gần nguồn nước tưới hoặc hệ thống vận chuyển; người trồng nên xác định những khu vực an toàn để lắp đặt các thiết bị di động;

- Được bố trí sao cho thuận tiện cho người lao động đi vệ sinh và rửa tay để thực hành vệ sinh đúng cách; người trồng nên cân nhắc việc cung cấp các khu vực cách xa cánh đồng và dây chuyền đóng gói để người lao động nghỉ ngơi và ăn uống.

4.2.3.2  Tình trạng sức khỏe

Những người bị ốm hoặc nghi ngờ mắc bệnh hoặc có mang bệnh hoặc mắc bệnh có thể lây truyền qua rau quả tươi thì không được phép đi vào bất kỳ khu vực xử lý thực phẩm nào, bao gồm cả khu vực thu hoạch, vì họ có khả năng làm ô nhiễm. Bất kỳ người nào bị nhiễm bệnh cần báo ngay cho người quản lý về triệu chứng và căn bệnh.

Cần xem xét các vấn đề sau:

- Khuyến khích người trồng nhận biết các triệu chứng của bệnh tiêu chảy hoặc các bệnh truyền nhiễm khác có thể lây truyền qua thực phẩm hoặc có các tình trạng như vết thương bị nhiễm trùng và phân công lại người lao động sao cho phù hợp với hoạt động mà không ảnh hưởng đến tính an toàn của sản phẩm.

- Khuyến khích người sản xuất nông nghiệp có các biện pháp thích hợp để phòng ngừa và báo cáo các triệu chứng của bệnh tiêu chảy hoặc các bệnh truyền nhiễm khác có thể lây truyền qua thực phẩm, khi cần.

- Tiến hành kiểm tra y tế đối với người lao động nếu có chỉ định về mặt lâm sàng hoặc dịch tễ học.

4.2.3.3  Vệ sinh cá nhân

Người sản xuất nông nghiệp tiếp xúc trực tiếp với các loại rau quả tươi cần duy trì vệ sinh cá nhân ở mức độ cao và khi cần, phải mặc quần áo bảo hộ và đi ủng thích hợp. Quần áo và thiết bị bảo hộ cá nhân chuyên dụng chỉ nên được sử dụng trong các khu vực được chỉ định. Người lao động nên mặc quần áo sạch sẽ. Khi người lao động được phép tiếp tục làm việc với vết xước hoặc vết thương ở tay cần được băng kín bằng băng không thấm nước và đeo găng tay để che băng quấn, điều này tạo ra rào cản thứ cấp giữa họ và rau quả tươi mà họ xử lý; hoặc được phân công lại đến một khu vực làm việc khác, nơi họ không trực tiếp xử lý rau quả tươi hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Người lao động phải rửa tay trước khi bắt đầu xử lý rau quả tươi, mỗi khi quay lại khu vực xử lý, sau giờ nghỉ, ngay sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi xử lý nguyên vật liệu bị ô nhiễm có thể dẫn đến ô nhiễm rau quả tươi.

4.2.3.4  Hành vi cá nhân

Người sản xuất nông nghiệp cần hạn chế các hành vi có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm, ví dụ: hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá hoặc ăn uống, hoặc hắt hơi hoặc ho vào các loại rau quả tươi không được bảo vệ.

Không được phép mang hoặc đưa đồ dùng cá nhân (ví dụ: đồ trang sức, đồng hồ, ví, ba lô, quần áo) vào các khu vực sản xuất rau quả tươi vì chúng có thể gây mất an toàn và mất tính phù hợp của thực phẩm.

4.2.4  Thiết bị liên quan đến trồng trọt và thu hoạch

Người trồng và người thu hoạch cần tuân theo các quy định kỹ thuật sau đối với mục đích sử dụng và bảo trì thiết bị theo khuyến cáo của nhà sản xuất. Thiết bị thu hoạch phải được làm sạch và khử trùng theo mùa hoặc khi cần (ví dụ: nếu thiết bị chạy trên khu vực có nhiều động vật xâm nhập và cặn phân). Cần xây dựng các SOP để bảo trì, làm sạch và khử trùng các thiết bị trồng trọt và thu hoạch. Xác định các yêu cầu vệ sinh và bảo trì cụ thể đối với từng bộ phận của thiết bị và loại rau hoặc quả đi kèm. Ngoài ra:

- Thiết bị và công cụ cần được sử dụng theo đúng mục đích thiết kế sao cho không làm hỏng sản phẩm.

- Thiết bị và vật chứa tiếp xúc với các loại rau quả tươi phải được làm bằng vật liệu không độc. Chúng phải được thiết kế và lắp đặt để đảm bảo, khi cần, có thể được làm sạch, khử trùng và bảo trì để tránh ô nhiễm rau quả tươi.

- Cần thiết lập các quy định để kiểm soát thiết bị khi không sử dụng, bao gồm cả việc di chuyển ra khỏi khu vực làm việc và cất giữ tại nơi an toàn.

- Các thùng chứa (bao gồm cả lớp lót được làm từ vật liệu có thể phân hủy sinh học) không thể làm sạch được nữa thì cần loại bỏ do chúng có thể làm tăng nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật và tích tụ hóa chất.

- Các thùng chứa được bảo quản bên ngoài phải được làm sạch thích hợp, khử trùng trước khi sử dụng để vận chuyển rau quả tươi.

- Khi không sử dụng, các thùng chứa dùng cho thu hoạch và xe vận chuyển đã làm sạch phải được che phủ và cất giữ tại khu vực sao cho ngăn ngừa khả năng ô nhiễm (ví dụ: từ sinh vật gây hại, chim, động vật gặm nhấm, bụi, nước).

- Các thùng chứa hoặc xe vận chuyển bị hư hỏng phải được sửa chữa hoặc thay thế.

- Dao cắt và lưỡi cắt phải được bảo quản trong điều kiện tốt để duy trì chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.

4.3  Xử lý, bảo quản và vận chuyển

4.3.1  Phòng ngừa nhiễm chéo

Trong quá trình sản xuất ban đầu và sau thu hoạch, cần thực hiện các biện pháp có hiệu lực để ngăn ngừa sự nhiễm chéo các loại rau quả tươi từ nguyên liệu đầu vào hoặc những người tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với các loại rau quả tươi. Để ngăn ngừa khả năng nhiễm chéo các loại rau quả tươi, người trồng, người thu hoạch và người lao động khác phải tuân thủ các quy định trong Điều 3 của tiêu chuẩn này cùng với các khuyến nghị sau:

- Đánh giá về sự có mặt của các mối nguy hoặc ô nhiễm trên cánh đồng trước khi thu hoạch để xác định xem cánh đồng hoặc các phần của cánh đồng có thu hoạch được không.

- Phương pháp thu hoạch khác nhau phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm. Cần thực hiện các biện pháp kiểm soát cụ thể để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm từ các vi sinh vật có liên quan đến phương pháp thu hoạch.

- Thu hoạch bằng cơ giới là phương pháp phổ biến đối với một số loại rau quả tươi và có thể dẫn đến các nguy cơ về an toàn thực phẩm nếu thiết bị bị hỏng trong quá trình thu hoạch, bảo dưỡng hoặc vệ sinh kém hoặc làm hỏng cây trồng đã thu hoạch.

- Người trồng cần tránh di chuyển thiết bị thu hoạch qua các cánh đồng đã bón phân hoặc ủ phân.

- Người trồng cần thực hiện các biện pháp để cải thiện việc phân loại và phân hạng do mức độ bám đất, tạp chất ngoại lai/mảnh vụn trong và sau quá trình thu hoạch có thể gây nguy cơ ô nhiễm.

- Phải cẩn thận khi thực hiện bao gói rau quả tươi tại cánh đồng để tránh gây ô nhiễm các thùng chứa hoặc các vật chứa do tiếp xúc với phân hoặc nguồn ô nhiễm khác.

- Cần tránh chất đầy các toa xe và thùng chứa để ngăn ngừa việc truyền ô nhiễm cho rau quả tươi trong quá trình xếp chồng lên nhau.

- Cần loại bỏ bụi bẩn và bùn bám dính nhiều trên sản phẩm và/hoặc thùng chứa trong quá trình thu hoạch.

- Ngoại trừ rau ăn củ và rau ăn thân, tránh đặt rau quả tươi đã thu hoạch trực tiếp trên đất sau khi thu hoạch và trước khi chất lên phương tiện vận chuyển sao cho tránh ô nhiễm.

- Các thùng chứa được sử dụng nhiều lần trong quá trình thu hoạch cần được làm sạch sau mỗi lần bốc xếp.

- Cần sử dụng nước sạch để rửa bụi bẩn và mảnh vụn cho rau quả tươi trên đồng ruộng.

- Rau quả tươi không thích hợp làm thực phẩm cho con người nên được để nguyên hoặc tách riêng trong quá trình thu hoạch. Cần xử lý đúng cách sản phẩm không an toàn khi chế biến tiếp theo để tránh làm ô nhiễm rau quả tươi hoặc nguyên liệu đầu vào.

- Người thu hoạch tránh xử lý cây trồng bị loại bỏ trên đồng ruộng để ngăn ngừa nhiễm chéo cho rau quả tươi trong quá trình thu hoạch. Khuyến cáo loại bỏ các sản phẩm bị thải bỏ khỏi cánh đồng hoặc cơ sở đóng gói phải hợp vệ sinh do một người không xử lý rau quả và để tránh dẫn dụ sinh vật gây hại.

- Khi sử dụng đệm lót cho thiết bị xử lý sau thu hoạch để tránh hư hỏng, thì đệm lót nên được làm bằng vật liệu có thể làm sạch và khử trùng. Đảm bảo đệm lót được làm sạch và khử trùng trước và trong khi sử dụng.

- Không nên sử dụng các thùng chứa sản phẩm thu hoạch tiếp xúc trực tiếp với rau quả tươi, cho bất kỳ mục đích nào khác ngoài việc đựng sản phẩm (ví dụ: đựng vật dụng cá nhân, đồ ăn trưa, dụng cụ, nhiên liệu, chất thải).

- Các thùng chứa sản phẩm thu hoạch không được đặt trực tiếp trên mặt đất và không được xếp chồng lên nhau nếu được cất giữ trên mặt đất tại bất cứ thời điểm nào (để tránh phần đáy bẩn của thùng chứa này chồng lên thùng chứa khác và làm ô nhiễm sản phẩm trực tiếp hoặc gián tiếp trong các thùng chứa khác).

4.3.2  Bảo quản và vận chuyển từ nông trại đến nơi đóng gói

Rau quả tươi cần được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện giảm thiểu khả năng ô nhiễm vi sinh vật, chất hóa học hoặc vật lý. Nên áp dụng các thực hành sau đây:

- Từng phương tiện vận chuyển cần có các SOP riêng để đảm bảo các côngtennơ/rơmoóc vận chuyển sạch, hợp vệ sinh và trong tình trạng có kết cấu tốt.

- Thiết bị bảo quản và phương tiện vận chuyển các sản phẩm thu hoạch phải được thiết kế để giảm thiểu hư hỏng cho các loại rau quả tươi và để tránh sự xâm nhập của sinh vật gây hại. Thiết bị phải được làm bằng vật liệu không độc, cho phép dễ làm sạch, làm sạch hoàn toàn và phải được chế tạo sao cho có thể làm giảm khả năng gây ô nhiễm từ các vật như thủy tinh, gỗ và chất dẻo.

- Rau quả tươi không phù hợp để dùng cho người phải được tách riêng trước khi bảo quản hoặc vận chuyển. Những sản phẩm không an toàn để chế biến tiếp theo phải được loại bỏ đúng cách, để tránh ô nhiễm các sản phẩm rau quả tươi và các nguyên liệu đầu vào;

- Người sản xuất nông nghiệp cần loại bỏ càng nhiều đất càng tốt ra khỏi rau quả tươi trước khi bảo quản hoặc vận chuyển. Phải chú ý đến việc giảm thiểu hư hỏng cơ học cho cây trồng trong quá trình này;

- Rau quả tươi không được vận chuyển trong các phương tiện trước đó đã sử dụng để vận chuyển phân động vật, chất rắn sinh học hoặc thuốc bảo vệ thực vật. Không được dùng các phương tiện vận chuyển và/hoặc thùng chứa vận chuyển rau quả tươi để vận chuyển bất kỳ chất nào có thể gây ô nhiễm sản phẩm.

- Khi sử dụng phương tiện vận chuyển và/hoặc thùng chứa để vận chuyển bất kỳ sản phẩm nào ngoài thực phẩm hoặc để vận chuyển thực phẩm khác cùng một lúc thì sản phẩm rau quả phải được tách riêng một cách hiệu quả.

- Các sản phẩm phải được che phủ để duy trì tính toàn vẹn của lượng tải, nếu cần.

Khoảng thời gian vận chuyển phải càng ngắn càng tốt để giảm thiểu nguy cơ suy giảm chất lượng của rau quả.

4.4  Làm sạch, duy trì và vệ sinh

Cơ sở sản xuất và thiết bị thu hoạch phải được duy trì ở tình trạng tốt và ổn định để dễ làm sạch và khử trùng. Thiết bị cần được sử dụng đúng chức năng đã định để tránh ô nhiễm cho rau quả tươi. Vật liệu làm sạch phải được nhận biết rõ ràng, được bảo quản riêng ở nơi an toàn và được sử dụng đúng mục đích theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.

4.4.1  Chương trình làm vệ sinh

Cần thực hiện chương trình vệ sinh và khử trùng đúng cách để đảm bảo việc làm sạch và bảo dưỡng cần thiết có hiệu lực và thích hợp. Hệ thống làm sạch và khử trùng phải được theo dõi về tính hiệu lực, định kỳ xem xét và điều chỉnh cho phù hợp. Các khuyến nghị cụ thể như sau:

- Làm sạch và vệ sinh thiết bị đúng cách rất quan trọng đối với việc thu hoạch thủ công và bằng cơ giới, vì dao cắt và thiết bị khác có thể làm hư hỏng rau quả, dẫn đến bị nhiễm chéo hoặc tạo điều kiện cho các chất ô nhiễm có trong đất hoặc nước xâm nhập.

- Dụng cụ thu hoạch, như dao cắt, dụng cụ cắt tỉa và dao chặt, tiếp xúc trực tiếp với rau quả tươi phải được làm sạch và khử trùng thường xuyên hoặc theo tình huống cụ thể.

- Dùng nước sạch để rửa tất cả các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với rau quả tươi, bao gồm máy móc nông nghiệp, thiết bị thu hoạch và vận chuyển, thùng chứa và dao cắt.

- Khi không sử dụng thùng chứa thu hoạch và xe vận chuyển đã được làm sạch, thì phải che phủ và cất giữ ở nơi ngăn ngừa được khả năng ô nhiễm (ví dụ: từ sinh vật gây hại, chim, động vật gặm nhấm, bụi, nước).

4.4.2  Quy trình và biện pháp làm sạch

Các biện pháp và vật liệu làm sạch thích hợp phụ thuộc vào loại thiết bị và bản chất của từng loại rau hoặc quả. Cần tuân thủ những quy trình sau:

- Quy trình làm sạch bao gồm việc loại bỏ các chất bẩn trên bề mặt thiết bị, sử dụng dung dịch tẩy rửa, rửa sạch bằng nước và khử trùng khi thích hợp.

- Chương trình làm sạch và khử trùng không được tiến hành ở những nơi mà việc rửa sạch có thể làm ô nhiễm rau quả tươi.

- Khi thích hợp hoặc khi cần, các quy trình làm sạch và khử trùng phải được kiểm tra xác nhận để đảm bảo tính hiệu lực bằng phương thức thử nghiệm.

- Có thể dùng hóa chất làm sạch thích hợp theo quy định hiện hành và phải được xử lý, sử dụng cẩn thận đúng theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

4.4.3  Hệ thống kiểm soát sinh vật gây hại

Khi sản xuất ban đầu được thực hiện bên trong các cơ sở sản xuất (ví dụ: nhà kính), cần tuân thủ theo TCVN 5603 để kiểm soát sinh vật gây hại.

Khi các cơ sở đóng gói và/hoặc chế biến rau quả tươi không được sử dụng trong một thời gian dài nhất định thì cần thực hiện các biện pháp để giảm thiểu hoặc khắc phục sự xâm nhập của sinh vật gây hại và nguy cơ ô nhiễm trước khi sử dụng.

4.4.4  Quản lý chất thải

Phải xây dựng các biện pháp thích hợp đối với việc lưu trữ và loại bỏ các chất thải. Chất thải không được phép lưu giữ trong các khu vực bảo quản và xử lý rau quả tươi hoặc không được phép có trong khu vực lân cận. Khu vực để chất thải phải được giữ sạch.

5  Cơ sở: thiết kế và lắp đặt

Áp dụng TCVN 9778 (CXG 61), nếu cần, xem TCVN 5603, ngoài ra:

Có thể thực hiện các hoạt động đóng gói tại nông trường hoặc trong các cơ sở. Khi đóng gói tại nông trường cần thực hiện các biện pháp vệ sinh giống như các cơ sở theo thực tế hoặc có cải biến nếu cần để giảm thiểu nguy cơ.

Các điều khoản dưới đây áp dụng cho các cơ sở đóng gói, làm mát và chế biến rau quả tươi.

5.1  Địa điểm

Áp dụng TCVN 5603.

5.2  Mặt bằng và phòng chứa

Mặt bằng và phòng chứa nên được thiết kế để tách biệt khu vực nhập rau quả tươi từ nông trường và khu vực xử lý (nghĩa là khu vực dành cho sản phẩm còn dính đất bẩn và sản phẩm đầu ra) để tránh bị nhiễm chéo. Điều này có thể thực hiện theo nhiều cách, bao gồm cả việc phân luồng sản phẩm.

5.2.1  Thiết kế và bố trí

Áp dụng TCVN 5603, ngoài ra:

Nếu khả thi, các khu vực xử lý nguyên liệu thô phải được tách biệt với các khu vực chế biến/đóng gói. Trong mỗi khu vực này, cần thực hiện các hoạt động vệ sinh riêng biệt để tránh nhiễm chéo giữa các thiết bị và dụng cụ được sử dụng trong mỗi hoạt động.

5.2.2  Cấu trúc và phụ kiện bên trong

Đường ống không được bị rò rỉ và hạn chế việc đọng nước để tránh nhỏ giọt lên sản phẩm hoặc thiết bị đóng gói.

5.3  Thiết bị, dụng cụ

Cần chú ý để đảm bảo thiết bị được sử dụng trong xử lý rau quả không làm hư hỏng sản phẩm và có thể được làm sạch và khử trùng sao cho không trở thành nguồn ô nhiễm, như từ màng sinh học.

5.4  Cơ sở vật chất

5.4.1  Nguồn cấp nước

Áp dụng TCVN 5603.

5.4.2  Thoát nước và xử lý nước thải

Phải có hệ thống thoát nước đầy đủ trong các cơ sở đóng gói, làm mát và chế biến để tránh nguy cơ làm ô nhiễm rau quả tươi. Để đảm bảo thoát nước tù đọng, cần xem xét các khía cạnh sau:

- Hệ thống thoát nước tại cơ sở phải được thiết kế với nền dốc để thoát nước tù đọng hiệu quả.

- Sàn nhà phải được giữ càng khô càng tốt bằng các phương pháp thích hợp.

- Nước tù đọng cần phải được loại bỏ hoặc đẩy ra cống rãnh.

- Hệ thống thoát nước cần được làm sạch định kỳ để ngăn chặn sự tích tụ của các màng sinh học có thể chứa các vi sinh vật gây bệnh (ví dụ: Listeria monocytogenes).

- Các khu vực chứa rác có thể tái chế và rác có thể phân hủy, phải được xác định và tất cả rác được lưu trữ và xử lý sao cho giảm thiểu ô nhiễm.

- Chất thải phải được loại bỏ thường xuyên để tránh dẫn dụ động vật gây hại (ví dụ: ruồi, động vật gặm nhấm).

6  Kiểm soát hoạt động

6.1  Kiểm soát các mối nguy thực phẩm

Áp dụng TCVN 5603.

6.2  Yếu tố chính của hệ thống kiểm soát vệ sinh

Áp dụng TCVN 5603.

6.2.1  Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

Áp dụng TCVN 5603.

6.2.2  Các bước cụ thể của quá trình

Áp dụng TCVN 5603.

6.2.2.1  Sử dụng nước sau thu hoạch

Việc quản lý chất lượng nước sẽ khác nhau trong tất cả các công đoạn hoạt động. Người bao gói cần tuân thủ GHP để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu khả năng xâm nhập hoặc lan rộng vi sinh vật gây bệnh có trong nước dùng để chế biến. Chất lượng nước sử dụng phụ thuộc vào từng công đoạn hoạt động, ví dụ: nước sạch có thể được sử dụng cho công đoạn rửa sản phẩm ban đầu, trong khi đó nước sử dụng cho công đoạn cuối cùng phải là nước uống được.

- Sử dụng nước sạch hoặc tốt nhất là nước uống được khi dùng vòi áp lực hoặc chân không trong suốt quá trình rửa, do các quá trình này có thể gây hư hỏng cấu trúc và đẩy mầm bệnh vào trong tế bảo thực vật.

- Nên kiểm soát, kiểm tra và ghi lại chất lượng nước sử dụng trong các cơ sở đóng gói bằng các thử nghiệm để nhận biết vi sinh vật chỉ thị và/hoặc mầm bệnh từ thực phẩm.

- Nếu nước được sử dụng đựng trong các bể rửa sơ bộ hoặc bể rửa thì cần áp dụng các biện pháp kiểm soát bổ sung (ví dụ: thay nước khi cần và kiểm soát năng suất sản phẩm đưa vào).

- Các hệ thống sau thu hoạch sử dụng nước phải được thiết kế sao cho giảm thiểu được bụi bẩn tích tụ hoặc bám dính vào sản phẩm.

- Chất diệt khuẩn nên được sử dụng theo GHP và khi cần để giảm thiểu sự nhiễm chéo sau thu hoạch với các mức cần được theo dõi, kiểm soát và ghi lại để đảm bảo duy trì được ở nồng độ hiệu quả. Khi áp dụng các chất diệt khuẩn, phải rửa sạch để đảm bảo dư lượng hóa chất không vượt quá mức tối đa cho phép theo quy định hiện hành.

Khi thích hợp, nhiệt độ của nước sau thu hoạch phải được kiểm soát, theo dõi và ghi lại (ví dụ: được kiểm soát để giảm thiểu sự ngấm nước) và các đặc tính khác của nước sau thu hoạch có thể ảnh hưởng đến hiệu quả của các phương pháp xử lý diệt khuẩn (ví dụ: độ pH, độ đục và độ cứng của nước).

- Nước hồi lưu phải được xử lý và duy trì trong điều kiện sao cho không tạo ra mối nguy gây mất an toàn cho quả tươi. Quá trình xử lý phải được theo dõi, kiểm soát và ghi lại một cách có hiệu quả. Ví dụ, có thể sử dụng các quy trình sau để duy trì tính phù hợp của nước: sàng lọc sơ bộ, lọc thứ cấp và xử lý diệt khuẩn.

- Nước tái sử dụng có thể được sử dụng mà không cần phải xử lý thêm, với điều kiện không tạo mối nguy gây mất an toàn cho rau quả tươi (ví dụ: sử dụng nước thu hồi từ công đoạn rửa cuối cùng cho lần rửa đầu tiên).

- Đá lạnh cần được sản xuất từ nước uống được và được sản xuất, xử lý và bảo quản theo cách không bị ô nhiễm.

6.2.2.2  Xử lý bằng hóa chất

Người đóng gói chỉ được sử dụng hóa chất hoặc chất tự nhiên thích hợp khác để xử lý sau thu hoạch theo GAP và thực hành sản xuất tốt (GMP). Phải thực hiện quá trình xử lý theo hướng dẫn của nhà sản xuất đúng mục đích đã định.

Các bình phun hóa chất để xử lý sau thu hoạch cần được hiệu chuẩn định kỳ để kiểm soát độ chính xác của tỷ lệ sử dụng. Chúng phải được rửa kỹ khi sử dụng với các hóa chất khác nhau và trên các loại rau hoặc quả tươi khác nhau để tránh gây ô nhiễm sản phẩm.

6.2.2.3  Làm mát rau quả tươi

Nước ngưng tụ và nước rã đông từ hệ thống làm mát kiểu bay hơi (ví dụ: làm mát chân không, phòng lạnh) không được nhỏ giọt vào rau quả tươi. Độ sạch bên trong hệ thống làm mát cần phải được duy trì.

Cần sử dụng nước uống được trong các hệ thống làm mát, nơi nước hoặc nước đá tiếp xúc trực tiếp với rau quả tươi (ví dụ: làm mát bằng khí hydro, làm mát bằng đá lạnh). Chất lượng nước trong các hệ thống này phải được kiểm soát và duy trì.

Nếu nước được sử dụng đề làm mát tiếp xúc trực tiếp với rau hoặc quả và được tái tuần hoàn thì nước này phải được kiểm soát, theo dõi và ghi lại để đảm bảo các chất diệt khuẩn đủ để giảm nguy cơ nhiễm chéo tiềm ẩn.

Làm mát bằng không khí cưỡng bức là việc sử dụng các dòng khí lạnh chuyển động nhanh qua rau quả tươi trong phòng lạnh. Hệ thống làm mát bằng không khí phải được thiết kế và duy trì phù hợp để tránh làm ô nhiễm sản phẩm rau quả tươi (ví dụ: định kỳ làm sạch và khử trùng).

Cần phải định kỳ làm sạch và khử trùng thiết bị làm mát theo hướng dẫn của nhà sản xuất sao cho giảm thiểu khả năng nhiễm chéo.

6.2.2.4  Bảo quản lạnh

Khi thích hợp, rau quả tươi cần được duy trì ở nhiệt độ thích hợp sau khi làm mát để giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ của kho bảo quản lạnh phải được kiểm soát, theo dõi và ghi lại.

6.2.2.5  Quy trình cắt, thái, gọt vỏ, băm nhỏ và các quy trình cắt sơ bộ tương tự

Áp dụng Phụ lục A về rau quả ăn ngay, tươi, cắt sẵn, đưa ra các khuyến cáo cụ thể bổ sung cho quá trình chế biến rau quả ăn ngay, tươi, cắt sẵn.

6.2.2.6  Sản xuất rau mầm

Áp dụng Phụ lục B về rau mầm, đưa ra các khuyến cáo cụ thể bổ sung cho quá trình sản xuất rau mầm.

6.2.3  Yêu cầu về vi sinh vật và các yêu cầu khác

Áp dụng TCVN 9632 (CAC/GL 21).

Thử nghiệm vi sinh có thể là một công cụ hữu ích để đánh giá và kiểm tra xác nhận tính an toàn, hiệu lực của các biện pháp thực hành và để cung cấp thông tin về môi trường, quy trình hoặc thậm chí một lô sản phẩm cụ thể khi các kế hoạch và phương pháp lấy mẫu được thiết kế và thực hiện đúng cách. Mục đích sử dụng thông tin (ví dụ: đánh giá hiệu lực của thực hành vệ sinh hoặc nguy cơ do một mối nguy cụ thể gây ra) có thể hỗ trợ xác định vi sinh vật nào thích hợp nhất để thử nghiệm. Nên lựa chọn các phương pháp thử nghiệm đã được đánh giá xác nhận giá trị sử dụng cho mục đích sử dụng. Cần xem xét để đảm bảo thiết kế phù hợp với chương trình thử nghiệm vi sinh và tiến hành phân tích dữ liệu thử nghiệm để đánh giá hiệu lực của các hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.

6.2.4  Nhiễm chéo vi sinh vật

Áp dụng TCVN 5603.

Người lao động cần có lối đi riêng để ngăn ngừa nhiễm chéo rau quả. Ví dụ: người lao động cần tránh di chuyển thường xuyên giữa các khu vực sản xuất khác nhau hoặc từ khu vực có khả năng bị ô nhiễm sang khu vực đóng gói trừ khi họ đã rửa tay, thay quần áo bảo hộ sạch và giặt hoặc thay giày.

6.2.5  Ô nhiễm vật lý và hóa học

Áp dụng TCVN 5603.

6.3  Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

Áp dụng TCVN 5603 và ngoài ra:

Rau quả là sản phẩm dễ bị hư hỏng nên cần được xử lý cẩn thận. Hư hỏng sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm và có thể làm tăng khả năng ô nhiễm vi sinh vật.

Trong quá trình bốc dỡ nguyên liệu thô, cần kiểm tra độ sạch của thiết bị vận chuyển thực phẩm, dấu hiệu ô nhiễm và hư hỏng của nguyên liệu thô.

Cần phải loại bỏ các mối nguy vật lý (như: sự có mặt của mảnh vụn động vật và thực vật, kim loại và tạp chất lạ khác) qua phân loại thủ công hoặc sử dụng các thiết bị như máy dò kim loại. Các nguyên liệu thô phải được loại bỏ hoặc, nếu thích hợp, được cắt tỉa để loại bỏ mọi nguyên liệu bị hư hỏng, thối hoặc mốc.

- Tránh sử dụng các sản phẩm có dấu hiệu bị thối hoặc cấu trúc bị hư hỏng (ví dụ: hư hỏng cơ học, nứt vỏ, héo lá) do làm tăng nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật.

- Loại bỏ rau quả bị hư hỏng hoặc bị thối để không dẫn dụ sinh vật gây hại.

6.4  Bao gói

Áp dụng TCVN 5603.

6.5  Nước

Áp dụng TCVN 5603.

6.6  Quản lý và giám sát

Áp dụng TCVN 5603.

6.7  Tài liệu và hồ sơ

Khi thích hợp, hồ sơ quá trình chế biến, sản xuất và phân phối sản phẩm cần được lưu giữ đủ lâu để dễ dàng cho việc thu hồi và điều tra bệnh do thực phẩm gây ra, khi cần. Thời gian lưu giữ này có thể lâu hơn nhiều so với thời hạn sử dụng của rau quả tươi. Việc lập thành văn bản làm tăng độ tin cậy và tính hiệu lực của hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.

Việc lập thành văn bản và hồ sơ lưu làm tăng độ tin cậy và tính hiệu lực của hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.

- Người thực hiện như người trồng và người thu hoạch theo hợp đồng phải cập nhật tất cả các thông tin liên quan về các hoạt động nông nghiệp như khu vực sản xuất; nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào; số hiệu lô hàng của nguyên liệu đầu vào; thực hành tưới tiêu; sử dụng hóa chất nông nghiệp, bao gồm loại và ngày sử dụng hóa chất; tập quán thu hoạch và ngày thu hoạch; dữ liệu chất lượng nước, kiểm soát sinh vật gây hại và chương trình vệ sinh bên trong nhà xưởng, ruộng vườn, các cơ sở sản xuất, trang thiết bị, dụng cụ và vật chứa.

- Người bao gói phải duy trì thông tin cập nhật liên quan đến từng lô sản phẩm bao gồm thông tin về nguyên vật liệu ban đầu (ví dụ: thông tin từ người trồng, số lô), dữ liệu chất lượng nước xử lý, chương trình kiểm soát sinh vật gây hại, nhiệt độ làm mát và bảo quản, hóa chất được sử dụng trong quá trình xử lý sau thu hoạch và chương trình làm vệ sinh ruộng vườn, cơ sở sản xuất, trang thiết bị và vật chứa v.v...

Khi có thể hoặc khi thích hợp, doanh nghiệp nên chuẩn bị một kế hoạch kiểm soát an toàn thực phẩm bằng văn bản bao gồm phần mô tả bằng văn bản về từng mối nguy được xác định trong quá trình đánh giá vệ sinh môi trường, cũng như các bước sẽ được thực hiện để giải quyết từng mối nguy.

Sau đây là ví dụ về các loại hồ sơ nên được lưu giữ:

- Hồ sơ nhà cung cấp

- Hồ sơ lưu trữ và sử dụng hóa chất nông nghiệp

- Hồ sơ mua bán và sử dụng phân bón

- Hồ sơ kiểm soát sinh vật gây hại

- Báo cáo làm sạch và khử trùng

- Hồ sơ giám sát và bảo trì thiết bị

- Kết quả thử nghiệm và giám sát nước sử dụng, bao gồm thử nghiệm mức độ hóa chất trong nước rửa

- Hồ sơ chế biến sản phẩm

- Nhiệt độ phòng bảo quản

- Kết quả thử nghiệm vi sinh và, phân tích xu hướng, nếu có thể

- Hồ sơ đào tạo người lao động

- Báo cáo bệnh tật cá nhân

- Hồ sơ phân phối

- Hồ sơ kiểm tra/kiểm toán.

6.8  Quy trình thu hồi sản phẩm

Hệ thống truy xuất nguồn gốc/truy xuất sản phẩm phải được thiết kế và triển khai theo CXG 60-2006, đặc biệt có thể thu hồi sản phẩm, khi cần.

Trong trường hợp bùng phát dịch bệnh do thực phẩm liên quan đến rau quả tươi, việc duy trì hồ sơ thích hợp về sản xuất, chế biến, đóng gói và phân phối có thể giúp xác định nguồn ô nhiễm trong chuỗi thực phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu hồi sản phẩm.

Hồ sơ chi tiết phải được lưu giữ để liên kết từng nhà cung cấp với người nhận ngay sau đó của từng sản phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Thông tin cần thiết để liên kết mỗi nhà cung cấp phải bao gồm, nếu có và phù hợp với điểm trong chuỗi thực phẩm, tên, địa chỉ và số điện thoại của người trồng; tên, địa chỉ và số điện thoại của người đóng gói; ngày thu hoạch, đóng gói và xuất xưởng; loại sản phẩm (ví dụ: tên và/hoặc tên giống của rau hoặc quả), bao gồm tên thương hiệu, định danh lô hàng, số lượng lô hàng và nhà vận chuyển.

7  Cơ sở: vệ sinh và bảo trì

7.1  Bảo trì và vệ sinh

7.1.1  Yêu cầu chung

Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần phải được vệ sinh và khử trùng trước khi bắt đầu các hoạt động, vào đầu mùa và trong suốt quá trình sử dụng, để đảm bảo vi sinh vật gây bệnh không hình thành trong cơ sở sản xuất hoặc trên thiết bị.

7.2  Chương trình vệ sinh

Áp dụng TCVN 5603.

Khi thích hợp, cần xây dựng và triển khai các SOP bằng văn bản để làm sạch và khử trùng tất cả các thiết bị.

7.3  Hệ thống kiểm soát sinh vật gây hại

Rau quả tươi có khả năng dẫn dụ rất cao đối với ruồi và sinh vật gây hại khác, chúng có thể gây nhiễm chéo cho sản phẩm. Nên thực hiện chương trình loại bỏ chất thải và loại bỏ sản phẩm hư hỏng hiệu quả để giảm khả năng dẫn dụ côn trùng và các loài sinh vật gây hại khác. Các hệ thống kiểm soát sinh vật gây hại phải được triển khai để giảm thiểu sự ẩn náu và tiếp cận của sinh vật gây hại trong cơ sở sản xuất và để đảm bảo sinh vật gây hại không trở thành nguồn gây ô nhiễm rau quả tươi hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

7.4  Quản lý chất thải

Áp dụng TCVN 5603.

7.5  Giám sát về tính hiệu lực

Áp dụng TCVN 5603.

8  Cơ sở: vệ sinh cá nhân

Áp dụng TCVN 5603.

9  Vận chuyển

Áp dụng TCVN 5603, TCVN 10167 (CXC 47) và TCVN 9770 (CXC 44).

10  Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

10.1  Nhận biết lô hàng

Áp dụng TCVN 5603.

10.2  Thông tin về sản phẩm

Áp dụng TCVN 5603.

10.3  Ghi nhãn

Áp dụng các yêu cầu của TCVN 7087 (CXC 1) và yêu cầu sau:

Thông tin xử lý về tiêu dùng phải được cung cấp hướng dẫn cụ thể cho việc bảo quản và sử dụng sản phẩm, bao gồm 'hạn sử dụng' hoặc các chỉ số về thời hạn sử dụng khác khi thích hợp/cần thiết. Ví dụ, người tiêu dùng cần được hướng dẫn rõ ràng về việc bảo quản rau quả tươi đóng gói sẵn đã rửa sạch để ăn liền (RTE) trong tủ lạnh cho đến khi sử dụng. Khi cần, đưa ra hướng dẫn để rửa sản phẩm.

10.4  Giáo dục người tiêu dùng

Các bên liên quan, bao gồm cơ quan quản lý nhà nước, doanh nghiệp, tổ chức người tiêu dùng và cơ quan truyền thông, cần tác động để truyền đạt thông điệp nhất quán rõ ràng về việc xử lý rau quả tươi một cách an toàn. Thông tin tiêu dùng về việc xử lý rau quả tươi một cách an toàn cần bao gồm:

- Tránh mua các sản phẩm hư hỏng hoặc bị thối, bán trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, để giảm thiểu việc ô nhiễm vi sinh vật;

- Tránh làm tăng nhiệt độ sản phẩm trong quá trình vận chuyển và giảm thiểu thời gian vận chuyển rau quả tươi giữa cửa hàng bán lẻ/chợ và đến tay người tiêu dùng;

- Bảo quản/làm lạnh rau quả tươi, các sản phẩm tốt nhất nên được bảo quản trong môi trường mát; một số sản phẩm đóng gói sẵn nên được làm lạnh càng sớm càng tốt;

- Giảm thiểu thời gian từ khi lấy các sản phẩm đóng gói sẵn đã qua chế biến ra khỏi tủ lạnh và đến khi tiêu thụ;

- Xử lý, chuẩn bị và bảo quản sản phẩm một cách an toàn để tránh nhiễm chéo các mầm bệnh từ thực phẩm từ nhiều nguồn khác nhau (ví dụ: tay, bồn rửa, thớt, đồ dùng, thịt sống và các loại rau quả sống và/hoặc chưa rửa);

- Cần rửa bằng nước uống được và/hoặc gọt vỏ rau quả tươi trước khi ăn, nếu cần.

11  Đào tạo

Áp dụng TCVN 5603.

11.1  Nhận thức và trách nhiệm

Cần ưu tiên việc giáo dục và đào tạo cho tất cả người lao động. Nên có một chương trình đào tạo bằng văn bản dành cho người trồng và người đóng gói và được xem xét, cập nhật thường xuyên. Cần có các hệ thống để đảm bảo rằng những người xử lý thực phẩm luôn nhận thức được tất cả các quy trình cần thiết để duy trì tính an toàn của rau quả tươi.

Người liên quan đến việc trồng và thu hoạch cần có kiến thức về GAP, GHP cũng như vai trò và trách nhiệm của họ trong việc bảo vệ rau quả tươi khỏi bị ô nhiễm hoặc hư hỏng. Người nông dân cần có kiến thức và kỹ năng cần thiết để có thể thực hiện các hoạt động nông nghiệp, xử lý rau quả tươi và nguyên liệu đầu vào hợp vệ sinh.

Người liên quan đến việc đóng gói nên có kiến thức về GHP cũng như vai trò và trách nhiệm của họ trong việc bảo vệ rau quả tươi khỏi bị ô nhiễm hoặc hư hỏng. Người đóng gói cần có kiến thức và kỹ năng cần thiết để có thể thực hiện các thao tác đóng gói và xử lý rau quả tươi theo cách giảm thiểu khả năng nhiễm vi sinh vật, hóa chất hoặc yếu tố vật lý.

Tất cả những người có liên quan đến xử lý hóa chất tẩy rửa hoặc hóa chất có khả năng gây nguy hiểm khác phải được hướng dẫn kỹ thuật xử lý an toàn. Họ phải nhận thức vai trò và trách nhiệm của mình trong việc bảo vệ rau quả tươi tránh bị ô nhiễm trong quá trình làm sạch và duy trì.

11.2  Chương trình đào tạo

Người tham gia vào các hoạt động sản xuất ban đầu, đóng gói, chế biến hoặc vận chuyển rau quả tươi phải được đào tạo phù hợp với nhiệm vụ của họ và phải được đánh giá định kỳ trong khi thực hiện nhiệm vụ của mình, để đảm bảo nhiệm vụ được hoàn thành chính xác. Việc đào tạo nên được thực hiện bằng ngôn ngữ và cách thức để tạo điều kiện thuận lợi cho học viên hiểu được những gì được mong đợi ở họ và tại sao, đồng thời nên nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng các biện pháp thực hành vệ sinh.

Một chương trình đào tạo được thiết kế tốt có tính đến mọi rào cản trong việc học tập của các học viên, phát triển các phương pháp và các tài liệu đào tạo để vượt qua những rào cản đó. Các yếu tố cần xem xét khi đánh giá mức độ đào tạo yêu cầu trong các hoạt động trồng trọt, thu hoạch và đóng gói bao gồm:

- Hành vi, thái độ hoặc niềm tin cá nhân lâu dài hoặc cố hữu của học viên;

- Tính chất thời vụ của nhóm lao động không được đào tạo trước về an toàn vệ sinh thực phẩm;

- Trẻ em/trẻ sơ sinh có thể đi cùng với cha mẹ đến nơi sản xuất, có khả năng truyền mầm bệnh từ người;

- Tập quán văn hóa, xã hội và truyền thống đa dạng;

- Trình độ văn hóa và giáo dục;

- Ngôn ngữ và tiếng địa phương của học viên;

- Cần thực hiện các thực hành an toàn thực phẩm trong thực tế và dễ thực hiện (nhận diện các yếu tố cho phép, yếu tố thúc đẩy và yếu tố khuyến khích);

- Nâng cao nhận thức của các học viên về các triệu chứng và dấu hiệu của bệnh và khuyến khích họ hành động theo những điều này (chịu trách nhiệm cá nhân về sức khỏe);

- Bản chất rau quả tươi được sản xuất là có khả năng duy trì sự phát triển của các loại vi sinh vật gây bệnh.

- Các kỹ thuật canh tác nông nghiệp và nguyên liệu đầu vào được sử dụng trong quá trình sản xuất ban đầu bao gồm cả khả năng ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất và yếu tố vật lý.

- Nhiệm vụ mà người lao động có khả năng thực hiện cũng như các mối nguy và biện pháp kiểm soát có liên quan;

- Cách chế biến và bao gói các loại rau quả, bao gồm khả năng ô nhiễm hoặc khả năng phát triển của vi sinh vật;

- Các điều kiện bảo quản rau quả tươi;

- Mức độ và bản chất của quá trình xử lý hoặc chế biến tiếp theo của người tiêu dùng trước khi sử dụng.

Những chủ đề cần được xem xét đối với các chương trình đào tạo bao gồm như sau:

- Tầm quan trọng của việc tuân thủ theo SOP;

- Tầm quan trọng của sức khỏe và vệ sinh tốt đối với sức khỏe cá nhân và an toàn thực phẩm;

- Tầm quan trọng của việc rửa tay đối với an toàn thực phẩm và các kỹ thuật rửa tay đúng cách;

- Tầm quan trọng của việc sử dụng các phương tiện làm vệ sinh để làm giảm khả năng ô nhiễm đồng ruộng, sản phẩm, người làm việc khác và nguồn cấp nước; điều này có thể bao gồm việc sử dụng nhà vệ sinh, thải bỏ giấy đi vệ sinh đúng cách và các quy trình rửa tay, làm khô thích hợp;

- Tầm quan trọng của việc nhận biết và ghi lại các chỉ số ô nhiễm tại hiện trường (ví dụ: hàng rào bị hỏng, phân động vật, tỷ lệ có côn trùng cao) và thực hiện các biện pháp giảm thiểu nguy cơ thích hợp;

- Tầm quan trọng của việc phân loại rau quả tươi có các khuyết tật có thể nhìn thấy được, ví dụ: vỏ bị dập, bị thối, mốc, bám đất và hư hỏng do côn trùng và/hoặc chim;

- Tầm quan trọng của các kỹ thuật xử lý sản phẩm đúng cách để giảm thiểu hoặc ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm và lây nhiễm vi sinh vật;

- Kỹ thuật xử lý và bảo quản rau quả tươi hợp vệ sinh do nhà vận chuyển, nhà phân phối, nhà xử lý, bảo quản và người tiêu dùng;

- Báo cáo tình trạng đau ốm và chính sách loại trừ.

Các chương trình đào tạo cần được định kỳ lặp lại, cập nhật mỗi khi có sự thay đổi về sản phẩm, quy trình hoặc người lao động, được giám sát về tính hiệu lực và được sửa đổi khi cần.

Cần tăng cường chú trọng vào đào tạo về logistic và quản lý chuỗi lạnh, phù hợp với việc nâng cao kiến thức và công nghệ đối với cả việc giám sát nhiệt độ và làm lạnh cũng như mở rộng giao thương quốc tế.

11.3  Hướng dẫn và giám sát

Áp dụng TCVN 5603.

11.4  Đào tạo bồi dưỡng

Áp dụng TCVN 5603.

 

Phụ lục A

(quy định)

Các loại rau quả tươi, cắt sẵn, ăn liền

A.0  Lời giới thiệu

Những lợi ích về sức khỏe liên quan đến rau quả tươi cùng với sở thích của người tiêu dùng đối với nhiều loại thực phẩm ăn liền góp phần làm tăng tính phổ biến của rau quả cắt sẵn. Do tính tiện lợi và mức tiêu thụ của rau quả cắt sẵn ngày càng tăng kể cả ở nhà hoặc ở ngoài đường nên việc chế biến một số sản phẩm này đã chuyển từ điểm tiêu thụ sang cơ sở chế biến thực phẩm hoặc nhà bán lẻ. Quá trình sản xuất những sản phẩm tươi này nếu không có những quy trình vệ sinh thích hợp trong môi trường chế biến thì có thể làm tăng khả năng ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh. Khả năng tồn tại hoặc phát triển của các vi sinh vật gây bệnh có thể tăng lên do độ ẩm và thành phần dinh dưỡng cao của các loại rau quả tươi cắt sẵn không có một quá trình tối ưu để loại bỏ chúng và khả năng lạm dụng nhiệt độ trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển và trưng bày bán lẻ.

Một số loại vi sinh vật gây bệnh liên quan đến sản phẩm rau quả tươi gồm Salmonella spp., Shigella spp., các chủng vi khuẩn Escherichia coli gây bệnh, Listeria monocytogenes, norovirus, virus viêm gan A và loại ký sinh trùng như Cyclospora cayetanensis. Một số loại mầm bệnh có liên quan đến môi trường nông nghiệp, trong khi một số loại khác lại liên quan đến những người công nhân bị nhiễm bệnh hoặc nước sử dụng bị ô nhiễm. Vì những mầm bệnh này có khả năng tồn tại và phát triển trên sản phẩm rau quả tươi, do đó việc tuân thủ các GHP đối với loại sản phẩm rau quả tươi cắt sẵn là rất quan trọng để bảo đảm độ an toàn về vi sinh vật đối với các sản phẩm này.

Các khuyến cáo vệ sinh đối với sản xuất ban đầu rau quả tươi quy định trong tiêu chuẩn này. Phụ lục này khuyến cáo việc áp dụng GHP đối với tất cả các khâu liên quan đến quá trình sản xuất rau quả tươi, cắt sẵn, ăn liền, kể từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thô đến khâu phân phối và tiêu thụ sản phẩm cuối cùng.

Mục tiêu chính của Phụ lục này là xác định GHP để hỗ trợ việc kiểm soát các mối nguy vi sinh, vật lý và hóa học liên quan đến quá trình chế biến rau quả tươi, cắt sẵn, ăn liền. Cần đặc biệt chú ý đến việc giảm thiểu các mối nguy vi sinh vật.

A.1  Phạm vi áp dụng

Phụ lục này áp dụng cho các loại sản phẩm rau quả tươi ăn liền đã được xử lý như: gọt vỏ, cắt tỉa hoặc cách khác, có thay đổi về mặt vật lý so với dạng ban đầu, nhưng vẫn duy trì được trạng thái tươi, đặc biệt những sản phẩm này để tiêu thụ ở dạng nguyên liệu. Phụ lục này được áp dụng mà không tính đến nơi thực hiện quá trình xử lý (ví dụ: tại nông trại, tại cánh đồng, tại cơ sở bán lẻ, cơ sở bán sỉ hoặc cơ sở chế biến).

Đối với một số cơ sở chế biến sản phẩm rau quả tươi, cắt sẵn thì Phụ lục này bao gồm tất cả hoạt động từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thô cho đến khâu phân phối các sản phẩm cuối cùng. Đối với cơ sở chế biến khác (ví dụ: cơ sở sử dụng loại sản phẩm rau quả tươi, cắt sẵn, ăn liền cùng với những sản phẩm khác, như: thịt, pho mát, nước chấm) chỉ áp dụng những phần cụ thể có liên quan đến quá trình chế biến thành phần rau quả tươi, cắt sẵn, ăn liền.

Phụ lục này không áp dụng cho rau quả tươi đã được cắt tỉa sơ bộ (ví dụ: cắt bỏ phần gốc cuống sau khi thu hoạch, thay vì cắt thành từng miếng) để làm thực phẩm ở dạng nguyên liệu. Phụ lục này cũng không áp dụng đối với rau quả tươi khác đã cắt sẵn trước khi chế biến tiếp theo, nhằm loại bỏ mọi mầm bệnh có thể có mặt (ví dụ: nấu chín, chế biến nước ép, lên men), cũng không áp dụng đối với nước rau hoặc nước quả. Tuy nhiên, một số nguyên tắc cơ bản của Phụ lục này có thể vẫn được áp dụng cho những sản phẩm đó.

Bao bì gồm nhiều loại khác nhau như: bao bì dùng một lần [ví dụ: bao (túi) kín hoặc khay chất dẻo], bao bì lớn hơn cho người tiêu dùng hoặc cơ sở thu mua và các vật chứa lớn. Phụ lục này chủ yếu tập trung vào các mối nguy vi sinh vật và chỉ đề cập đến những mối nguy vật lý và hóa học liên quan đến GHP.

Phụ lục này tuân thủ theo TCVN 5603 và được sử dụng cùng với phần nội dung chính của tiêu chuẩn này.

A.2  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng thuật ngữ và định nghĩa sau:

A.2.1

Người chế biến (Processor)

Người chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động liên quan đến quá trình sản xuất rau quả tươi, cắt sẵn, ăn liền.

A.3  Sản xuất ban đầu

Áp dụng Điều 4 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

A.3.2.3  Sức khỏe cá nhân, vệ sinh và phương tiện làm vệ sinh

Vệ sinh cá nhân rất quan trọng trong quá trình sản xuất rau quả ăn liền được thu hoạch thủ công, do mức độ xử lý của con người có thể dẫn đến ô nhiễm rau quả tươi. Khi có thể, cần xây dựng kế hoạch cho các hoạt động thu hoạch, sau thu hoạch, đóng gói và kiểm tra để giảm bớt khâu xử lý.

A.4  Cơ sở: thiết kế và lắp đặt

Áp dụng Điều 5 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

A.4.4.2  Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải

Quá trình chế biến sản phẩm trong Phụ lục này tạo ra một lượng lớn chất thải, có thể dùng làm thức ăn và nơi trú ẩn của sinh vật gây hại. Do đó, việc lập kế hoạch cho hệ thống xử lý chất thải hiệu quả là rất quan trọng. Hệ thống này phải luôn được duy trì trong tình trạng tốt để đảm bảo không trở thành nguồn gây ô nhiễm sản phẩm.

A.5  Kiểm soát hoạt động

Áp dụng Điều 6 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

A.5.1  Kiểm soát mối nguy thực phẩm

Mặc dù quá trình chế biến có thể làm giảm mức độ ô nhiễm mới xuất hiện trên các nguyên liệu thô, nhưng không thể đảm bảo việc loại bỏ được sự ô nhiễm đó. Do vậy, người chế biến phải đảm bảo rằng các bước đã được các nhà cung cấp thực hiện (người trồng, người thu hoạch, người bao gói và người phân phối) để giảm thiểu sự ô nhiễm các nguyên liệu thô trong quá trình sản xuất ban đầu và quá trình xử lý tiếp theo. Khuyến cáo các nhà chế biến cần đảm bảo các nhà cung cấp của họ đã áp dụng các nguyên tắc được nêu trong phần chính của tiêu chuẩn này.

Có một số mầm bệnh cụ thể như Listeria monocytogenes và Clostridium botulinum, có thể có mặt trong sản phẩm rau quả tươi, cắt sẵn, ăn liền, có độ axit thấp, được bao gói trong môi trường chân không hoặc môi trường cải biến. Người chế biến cần đảm bảo rằng họ đã giải quyết tất cả các vấn đề an toàn tương ứng liên quan đến việc sử dụng bao gói sản phẩm như vậy.

A.5.2.2.3  Làm mát rau quả tươi

Áp dụng Điều 6.2.2.3 của tiêu chuẩn này.

A.5.2.2.4  Bảo quản lạnh

Áp dụng Điều 6.2.2.4 của tiêu chuẩn này.

Rau quả cắt sẵn, ăn liền cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp để giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật trong tất cả các giai đoạn từ khi cắt cho đến khi phân phối. Cần tiến hành giám sát thường xuyên và hiệu quả, đồng thời lưu giữ hồ sơ về nhiệt độ của khu vực bảo quản và phương tiện vận chuyển.

A.5.2.2.5  Quy trình cắt, thái lát, gọt vỏ, băm nhỏ và các quy trình cắt sơ bộ tương tự

Quy trình cần được thực hiện ở những nơi giảm thiểu được sự ô nhiễm về vật lý (ví dụ: kim loại) và ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình cắt, thái, băm nhỏ hoặc các quy trình cắt sơ bộ tương tự.

- Rau quả tươi nên được rửa bằng nước uống được, trước khi cắt hoặc gọt vỏ.

- Trước khi cắt hoặc chế biến khác, một số loại quả và/hoặc rau có thể cần được cọ rửa bằng chất diệt khuẩn hoặc khử nhiễm bề mặt thay thế như: nước nóng, hơi nước hoặc cách xử lý khác để đảm bảo giảm tiếp sự ô nhiễm vi sinh vật.

- Các sản phẩm cắt sẵn nên được bọc/bao gói, bảo quản lạnh càng sớm càng tốt và phân phối ở nhiệt độ lạnh.

- Độ sắc và điều kiện của dao cắt và lưỡi cắt phải được duy trì để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm.

- Dao cắt và lưỡi cắt hoặc bề mặt cắt khác phải được làm sạch và khử trùng thường xuyên, theo quy trình bằng văn bản để giảm khả năng nhiễm chéo rau quả tươi trong quá trình cắt. Các dung dịch khử trùng lưỡi dao phải được theo dõi để đảm bảo chất khử trùng ở mức đủ để đạt được mục đích đã định và không làm tăng khả năng nhiễm chéo.

- Dao cắt và lưỡi cắt hoặc bề mặt cắt khác phải được giữ ở tình trạng sửa chữa và bảo trì thích hợp để dễ dàng cho việc làm sạch và khử trùng.

A.5.2.2.5.1  Rửa sau khi cắt, thái lát, băm nhỏ và các quy trình cắt sơ bộ tương tự

Rửa sản phẩm đã cắt bằng nước uống được có thể làm giảm ô nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, cũng loại bỏ phần dịch lỏng chảy ra khi cắt mà có thể là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển. Cần xem xét các yêu cầu sau:

- Cần thay nước với tần suất vừa đủ, thường xuyên để tránh việc tích tụ các tạp chất hữu cơ và giảm thiểu sự nhiễm chéo.

- Sử dụng chất diệt khuẩn để giảm thiểu sự nhiễm chéo trong quá trình rửa và việc sử dụng phải phù hợp với GHP.

- Sản phẩm, ngoại trừ được bao gói trong chất lỏng, cần được làm khô và để ráo nước sau khi rửa nhằm giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật.

A.6  Cơ sở: vệ sinh và bảo trì

Áp dụng Điều 7 của tiêu chuẩn này.

A.7  Cơ sở: vệ sinh cá nhân

Áp dụng Điều 8 của tiêu chuẩn này.

A.8  Vận chuyển

Áp dụng Điều 9 của tiêu chuẩn này.

A.9  Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

Áp dụng Điều 10 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

Người tiêu dùng nên được hướng dẫn rằng các sản phẩm cắt sẵn có dán nhãn đã rửa sạch và ăn liền phải được bảo quản lạnh càng sớm càng tốt và không nên rửa lại do có khả năng bị ô nhiễm.

A.10  Đào tạo

Áp dụng Điều 11 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

A.10.2  Chương trình đào tạo

Đào tạo cho những người chịu trách nhiệm về sản xuất rau quả tươi, cắt sẵn nên bao gồm các chủ đề sau:

- Hệ thống bao gói được sử dụng đối với rau quả tươi, cắt sẵn và nguy cơ về ô nhiễm hoặc phát triển của vi sinh vật có liên quan;

- Tầm quan trọng của quá trình kiểm soát nhiệt độ và GHP.

 

Phụ lục B

(quy định)

Rau mầm

B.0  Lời giới thiệu

Trong những năm gần đây, việc sử dụng sản phẩm rau mầm từ hạt giống đã tăng nhanh đáng kể và rau mầm được nhiều người ưa chuộng vì có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều báo cáo về các bệnh do thực phẩm gây ra có liên quan đến rau mầm nguyên liệu và chưa nấu chín kỹ, đã làm tăng mối quan tâm của các cơ quan y tế cộng đồng và người tiêu dùng về độ an toàn của những loại sản phẩm này.

Các vi sinh vật gây bệnh liên quan đến rau mầm từ hạt giống gồm Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes và Shigella spp. Các cuộc điều tra ổ dịch cho thấy rằng vi sinh vật được tìm thấy trên các loại rau mầm rất có thể bắt nguồn từ hạt giống. Hầu hết các hạt giống cung cấp cho các nhà sản xuất được sản xuất chủ yếu để làm thức ăn cho gia súc và động vật ăn có, nơi cần áp dụng GAP để tránh ô nhiễm vi sinh vật đối với các giống hạt để sản xuất rau mầm chưa được tuân thủ, đặc biệt do lạm dụng nhiều phân bón tự nhiên hoặc nước tưới bị ô nhiễm. Kết quả là, những hạt giống này có thể bị ô nhiễm trên đồng ruộng hoặc trong quá trình thu hoạch, lưu giữ, bảo quản hoặc vận chuyển. Thông thường, quá trình nảy mầm trong sản xuất rau mầm liên quan đến việc giữ hạt ấm và ẩm trong vòng hai ngày đến mười ngày. Trong những điều kiện này, khi mức ô nhiễm vi sinh vật có mặt trên hạt thấp thì chúng có thể nhanh chóng đạt đến mức cao đủ để gây bệnh.

Các tài liệu khoa học đề xuất một số phương pháp xử lý khử nhiễm vi sinh vật cho hạt, mà có thể đạt được mức độ giảm mầm bệnh khác nhau. Hiện nay vẫn chưa có phương pháp xử lý nào có thể đảm bảo hạt giống không có chứa mầm bệnh. Các công trình nghiên cứu đang được tiến hành để tìm ra phương pháp xử lý khử nhiễm vi sinh hiệu quả, giảm thiểu mầm bệnh trên hạt, đặc biệt khi mầm bệnh đã xâm nhập vào hạt.

Phụ lục này khuyến cáo các biện pháp kiểm soát có thể thực hiện trong hai quá trình: sản xuất hạt giống và sản xuất rau mầm. Trong quá trình sản xuất hạt giống, làm ổn định, bảo quản và áp dụng GAP. GHP nhằm ngăn ngừa ô nhiễm hạt gây ra bởi vi sinh vật gây bệnh. Trong quá trình sản xuất rau mầm, bước khử nhiễm vi sinh vật của hạt nhằm giảm khả năng ô nhiễm và các GHP nhằm ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh, giảm thiểu khả năng phát triển của chúng. Mức kiểm soát trong hai quá trình này có ảnh hưởng đáng kể đến độ an toàn của rau mầm.

B.1  Phạm vi áp dụng

Phụ lục này bao gồm các thực hành vệ sinh cụ thể cho quá trình sản xuất ban đầu của hạt giống để làm nảy mầm và sản xuất rau mầm dùng cho con người, tạo ra sản phẩm an toàn và bổ dưỡng.

Phụ lục này tuân theo TCVN 5603 và được sử dụng cùng với phần nội dung chính của tiêu chuẩn này.

B.2  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

B.2.1

Nhà sản xuất hạt giống (Seed producer)

Người chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động liên quan đến quá trình sản xuất ban đầu hạt giống, bao gồm cả các hoạt động sau thu hoạch.

B.2.2

Nhà phân phối hạt giống (Seed distributor)

Người chịu trách nhiệm phân phối (xử lý, bảo quản và vận chuyển) hạt giống đến người sản xuất rau mầm và có thể hợp tác với một hoặc nhiều nhà sản xuất hạt giống hoặc cũng được coi là người sản xuất hạt giống

B.2.3

Nhà sản xuất rau mầm (Sprout producer)

Người chịu trách nhiệm về việc quản lý các hoạt động liên quan đến quá trình sản xuất rau mầm.

B.2.4

Nước tưới đã qua sử dụng (Spent irrigation water)

Nước đã tiếp xúc với rau mầm trong quá trình nảy mầm.

B.3  Sản xuất ban đầu

Áp dụng Điều 4 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

B.3.1.2  Hoạt động của con người và động vật

Không được phép chăn thả động vật hoang dã hoặc các loại động vật nuôi để ăn cỏ (ví dụ: dùng cừu để ăn cỏ linh lăng vào mùa xuân) trên các cánh đồng gieo trồng hạt giống để sản xuất rau mầm dùng làm thực phẩm.

B.3.2.1.2  Phân chuồng, chất rắn sinh học và các loại phân bón tự nhiên khác

Việc ngăn ngừa ô nhiễm đặc biệt quan trọng trong quá trình sản xuất hạt giống được dùng để sản xuất rau mầm dùng làm thực phẩm do mầm bệnh có khả năng phát triển trong quá trình hạt nảy mầm. Do đó, chỉ sử dụng phân chuồng, chất rắn sinh học và các loại phân bón tự nhiên khác khi chủng đã được xử lý để giảm mầm bệnh xuống mức không gây ô nhiễm.

B.3.2.1.4  Hóa chất nông nghiệp

Người sản xuất hạt giống chỉ được sử dụng hóa chất (ví dụ: thuốc bảo vệ thực vật, chất hút ẩm) được chấp nhận dùng cho hạt giống để sản xuất rau mầm dùng làm thực phẩm.

B.3.2.4  Trang thiết bị liên quan đến quá trình trồng trọt và thu hoạch

Trước khi thu hoạch, thiết bị thu hoạch phải được điều chỉnh để giảm thiểu lượng đất bám dính, hạt giống bị hư hỏng và làm sạch các mảnh vỡ hoặc đất cát.

B.3.3  Xử lý, bảo quản và vận chuyển

Các hạt bị bệnh hoặc hư hỏng có thể dễ bị ô nhiễm vi sinh vật, không được sử dụng để sản xuất rau mầm dùng cho con người.

Hạt giống dùng để sản xuất rau mầm dùng làm thực phẩm cần được tách biệt khỏi sản phẩm dùng để gieo trồng hoặc làm thức ăn chăn nuôi (ví dụ: thức ăn cho gia súc hoặc động vật ăn cỏ) và phải được ghi nhãn rõ ràng.

Do hạt giống rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong quá trình tuốt hạt, làm khô và bảo quản nên cần chú ý giữ vệ sinh sân phơi và tránh để hạt giống tiếp xúc với sương mù hoặc độ ẩm cao, vì có thể tạo điều kiện cho mầm bệnh phát triển.

B.4  Cơ sở: thiết kế và lắp đặt

Áp dụng Điều 5 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

B.4.2.1  Thiết kế và bố trí

Các khu vực bảo quản, rửa hạt, khử nhiễm vi sinh vật, làm nảy mầm hạt và bao gói cần phải được tách biệt với các khu vực khác.

B.5  Kiểm soát hoạt động

Áp dụng Điều 6 tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

Hạt giống cần được rửa kỹ trước khi xử lý khử nhiễm vi sinh vật, để loại bỏ bụi bẩn và tăng hiệu quả cho các lần xử lý tiếp theo. Hạt phải được rửa sạch và khuấy kỹ trong một lượng lớn nước sạch sao cho tối đa hóa bề mặt tiếp xúc. Tiến hành lặp lại quy trình cho đến khi loại bỏ hầu hết các chất bẩn và nước rửa trong.

B.5.2.2.2  Xử lý bằng hóa chất

B.5.2.2.2.1  Khử nhiễm vi sinh vật cho hạt giống

Vì rất khó đảm bảo được hạt giống không có mầm bệnh, do đó nên khử nhiễm hạt trước giai đoạn nảy mầm, để giảm nguy cơ lây bệnh từ thực phẩm, nếu cần. Mặc dù có những lựa chọn khác như việc sử dụng các vi khuẩn nhưng việc sử dụng chất lỏng để xử lý, thường được sử dụng nhiều hơn. Các phương pháp xử lý thay thế, như làm nóng hạt, chỉ sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với các phương pháp xử lý khác, cũng có thể cải thiện đáng kể hiệu quả của việc khử nhiễm hạt giống. Các phương thức khử nhiễm này, không thay thế được các thực hành vệ sinh tốt trong quá trình sản xuất và phân phối hạt, do không có phương pháp khử nhiễm nào có thể đảm bảo loại bỏ mầm bệnh. Có thể sử dụng các chất diệt khuẩn theo quy định của cơ quan có thẩm quyền. Trong quá trình xử lý, nhà sản xuất rau mầm phải tuân thủ những yêu cầu sau:

- Chất diệt khuẩn được sử dụng theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất cho mục đích sử dụng.

- Mọi vật chứa được sử dụng để khử nhiễm vi sinh cho hạt giống phải được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng.

- Hạt giống phải được khuấy kỹ với lượng lớn chất diệt khuẩn để tối đa hóa bề mặt tiếp xúc.

- Thời gian xử lý và nồng độ của chất diệt khuẩn được sử dụng phải được đánh giá và xác định đối với loại hạt giống.

- Thời gian xử lý và nồng độ của chất diệt khuẩn được sử dụng phải được tính toán chính xác, được kiểm soát, theo dõi và ghi chép.

- Cần có các biện pháp nghiêm ngặt để ngăn ngừa tái nhiễm hạt giống sau khi đã xử lý bằng chất diệt khuẩn.

B.5.2.2.2.2  Rửa sau khi xử lý hạt giống

Sau khi xử lý khử nhiễm vi sinh vật, hạt giống phải được rửa kỹ bằng nước uống được, nếu cần. Quá trình rửa bằng nước phải được tiến hành nhiều lần để giảm và/hoặc loại bỏ chất diệt khuẩn đã sử dụng.

B.5.2.2.6  Nảy mầm

Trong suốt quá trình hạt giống nảy mầm, cần giữ cho môi trường và thiết bị sạch để tránh khả năng ô nhiễm. Mọi thiết bị, dụng cụ phải được làm sạch và khử trùng trước mỗi mẻ mới.

- Chỉ được phép sử dụng nước uống được.

- Khi cần và khi sử dụng, đất hoặc các cơ chất khác cần được xử lý (ví dụ: tiệt trùng) để giảm mầm bệnh xuống mức không có khả năng gây ô nhiễm.

B.5.2.2.6.1  Ngâm ủ hạt trước khi nảy mầm

Ngâm hạt trước khi nảy mầm rất cần thiết để tăng khả năng hạt nảy mầm. Khi ngâm, người trồng rau mầm cần tuân thủ các yêu cầu sau:

- Mọi vật chứa được sử dụng để ngâm phải sạch và được khử trùng trước khi sử dụng.

- Hạt giống cần được ngâm trong nước uống được và trong thời gian ngắn nhất có thể để giảm sự phát triển của vi sinh vật.

- Bước này có thể dùng chất diệt khuẩn.

- Sau khi ngâm, rửa kỹ hạt bằng nước uống được.

B.5.2.2.6.2  Thu hoạch

Tất cả thiết bị, dụng cụ phải được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng cho mỗi mẻ mới. Quá trình thu hoạch phải được thực hiện bằng các dụng cụ chuyên dụng đã được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng.

B.5.2.2.6.3  Tráng rửa lần cuối và làm mát

Rau mầm phải được rửa sạch bằng nước lần cuối để loại bỏ vỏ trấu, làm mát sản phẩm và có thể làm giảm bớt sự ô nhiễm vi sinh vật. cần xem xét các yêu cầu sau:

- Khi cần, rau mầm phải được rửa sạch trong nước uống được đã làm mát để giảm nhiệt độ nảy mầm và làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.

- Thay nước, khi cần (ví dụ: giữa các mẻ) để tránh sự nhiễm chéo.

- Rau mầm cần được để ráo nước, sử dụng thiết bị thích hợp (ví dụ: dùng máy sấy ly tâm thực phẩm) đã được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng.

- Nếu cần thêm thời gian làm mát, cần thực hiện các bước làm mát nhanh (ví dụ: đặt sản phẩm trong vật chứa nhỏ hơn với dòng không khí thích hợp lưu thông giữa các vật chứa).

B.5.2.2.4  Bảo quản lạnh

Khi cần, rau mầm phải được giữ ở nhiệt độ lạnh (ví dụ: 5 °C) để giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật đối với thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm. Cần tiến hành theo dõi thường xuyên và hiệu quả nhiệt độ của khu vực bảo quản và phương tiện vận chuyển.

B.5.2.3  Yêu cầu về vi sinh vật và các yêu cầu khác

Cần kiểm tra sự có mặt của mầm bệnh đối với hạt giống và rau mầm hoặc nước tưới được sử dụng.

Các nhà sản xuất hạt giống, nhà phân phối và nhà sản xuất rau mầm nên thử nghiệm vi sinh vật gây bệnh bằng các phương pháp phân tích được công nhận quốc tế đối với các lô hạt giống. Cho hạt nảy mầm trước khi thử nghiệm, sẽ làm tăng khả năng phát hiện mầm bệnh có thể có mặt. Nếu các lô hạt phát hiện bị ô nhiễm thì không được bán hoặc sử dụng để sản xuất rau mầm cho con người. Do những hạn chế liên quan đến phương pháp lấy mẫu và phân tích thử nghiệm nên việc không tìm thấy ô nhiễm không có nghĩa là hạt giống không có mầm bệnh. Tuy nhiên, nếu phát hiện được sự ô nhiễm ở giai đoạn này thì cho phép chuyển mục đích sử dụng hoặc tiêu hủy hạt giống trước khi đưa vào quá trình sản xuất rau mầm dùng làm thực phẩm. Các nhà sản xuất hạt giống, nhà phân phối và nhà sản xuất rau mầm nên áp dụng theo TCVN 9632 (CAC/GL 21) để được hướng dẫn thiết lập kế hoạch lấy mẫu.

B.5.2.3.1  Thử nghiệm các lô hạt giống trước khi đưa vào vào sản xuất

Đối với mỗi lô hạt giống mới sử dụng để sản xuất rau mầm, khuyến cáo nhà phân phối hạt giống và/hoặc nhà sản xuất rau mầm cần thử nghiệm trước khi đưa vào sản xuất (nghĩa là: trước giai đoạn khử nhiễm vi sinh vật của hạt giống).

- Mẫu hạt giống được chọn để thử nghiệm phải được nảy mầm trước khi phân tích để tăng khả năng phát hiện mầm bệnh, nếu có. Tiến hành phân tích trên các hạt giống đã nảy mầm hoặc tốt nhất phân tích mẫu nước được sử dụng cho quá trình nảy mầm mẫu.

- Các mẫu hạt giống để phân tích vi sinh vật không được xử lý khử nhiễm vi sinh vật trước khi thử nghiệm.

B.5.2.3.2  Thử nghiệm rau mầm và/hoặc nước tưới đã qua sử dụng

Các phương pháp xử lý hạt giống hiện nay không thể đảm bảo được việc loại bỏ hoàn toàn các mầm bệnh. Ngoài ra, nếu chỉ có một vài mầm bệnh có mặt trong giai đoạn xử lý khử nhiễm vi sinh thì chúng vẫn có thể phát triển thành số lượng lớn trong quá trình nảy mầm. Do đó, các nhà sản xuất phải lập phương án lấy mẫu/thử nghiệm để thường xuyên theo dõi các mầm bệnh tại một hoặc nhiều giai đoạn sau khi bắt đầu nảy mầm.

- Có thể thực hiện phân tích trong quá trình nảy mầm (ví dụ: phân tích nước tưới đã qua sử dụng hoặc phân tích trên rau mầm) và/hoặc sau khi thu hoạch thành phẩm. Thử nghiệm nước đã qua sử dụng là chỉ số tốt về các điều kiện vi sinh vật của rau mầm do nước đồng nhất và dễ phân tích hơn.

- Lấy mẫu nước tưới đã qua sử dụng (hoặc rau mầm) trong quá trình nảy mầm khi phân tích sẽ cho kết quả sớm hơn so với phân tích sản phẩm cuối cùng. Nên tiến hành lấy mẫu ở thời điểm sớm trong quá trình nảy mầm sau khi bị bệnh, nếu có, có khả năng sinh sôi, thì thường lấy sớm nhất sau 24 h đến 48 h trong quá trình nảy mầm.

- Do bản chất hạt giống ô nhiễm ngẫu nhiên, nên khuyến cáo các nhà sản xuất cần thử nghiệm tất cả các lô hạt giống (ví dụ: từng thùng, bao hoặc khay giá đỡ).

B.5.3.1  Yêu cầu đối với hạt giống đầu vào

Nhà sản xuất rau mầm khuyến cáo nhà sản xuất hạt giống và nhà phân phối hạt giống thực hiện GAP, GHP và cung cấp bằng chứng cho thấy các sản phẩm đã được trồng, xử lý, bảo quản và vận chuyển theo Phụ lục này và các nội dung chính của tiêu chuẩn này.

Các nhà sản xuất hạt giống và rau mầm cần có được sự đảm bảo từ các nhà sản xuất hoặc nhà phân phối: về dư lượng hóa chất của mỗi lô hàng nhập đều nằm trong các giới hạn quy định và nếu cần, phải có giấy chứng nhận phân tích đối với vi sinh vật gây bệnh cần quan tâm.

B.5.3.2  Kiểm soát hạt giống đầu vào

Cần kiểm tra vật chứa hạt giống ở thời điểm tiếp nhận, để giảm thiểu khả năng xâm nhập của các chất gây ô nhiễm có thể nhìn thấy rõ và quan sát được, vào cơ sở sản xuất.

Vật chứa hạt giống phải được kiểm tra về độ hư hỏng vật lý (ví dụ: bị thủng do loài gặm nhấm) và dấu hiệu ô nhiễm (ví dụ: vết bẩn, côn trùng, phân của loài gặm nhấm, nước tiểu, các tạp chất ngoại lai). Nếu vật chứa phát hiện có hư hỏng, bị ô nhiễm hoặc có khả năng bị ô nhiễm thì không được sử dụng để sản xuất rau mầm dùng làm thực phẩm.

Nếu các lô hạt giống cần được phân tích để phát hiện sự có mặt của vi sinh vật gây bệnh hay không, thì những lô hạt giống này chưa được sử dụng cho đến khi có kết quả phân tích.

B.5.3.3  Bảo quản hạt giống

Hạt giống phải được xử lý và bảo quản sao cho tránh được sự hư hỏng và ô nhiễm.

Hạt giống cần được bảo quản cách xa sàn nhà, tường và trong điều kiện bảo quản thích hợp để tránh nấm mốc, sự phát triển của vi khuẩn và tạo điều kiện cho quá trình kiểm soát sinh vật gây hại.

Vật chứa đã mở phải được bảo quản theo cách sao cho bảo vệ được khỏi sinh vật gây hại và các nguồn ô nhiễm khác.

B.5.5.1  Nước sử dụng trong quá trình sản xuất rau mầm

Người sản xuất rau mầm phải tuân thủ theo GHP để giảm thiểu khả năng xâm nhập hoặc lây lan mầm bệnh trong nước chế biến. Chất lượng nước được sử dụng phụ thuộc vào giai đoạn vận hành. Do khả năng phát triển mầm bệnh trong quá trình nảy mầm, có thể sử dụng nước sạch cho các giai đoạn rửa ban đầu, trong khi nước được sử dụng sau đó dùng trong quy trình sản xuất rau mầm (nghĩa là: để rửa hạt sau khi khử nhiễm vi sinh và các hoạt động tiếp theo, ngoài hạt nảy mầm) ít nhất phải là nước sạch và tốt nhất là nước có thể uống được. Nước dùng cho hạt nảy mầm phải là nước uống được.

B.5.8  Quy trình thu hồi

Áp dụng Điều 4.8 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

Các nhà sản xuất hạt giống và rau mầm trong quá trình sản xuất rau mầm dùng làm thực phẩm, phải đảm bảo rằng các hồ sơ và quy trình thu hồi được thực hiện để ứng phó hiệu quả với các tình huống có nguy cơ về sức khỏe. Các quy trình phải cho phép thu hồi nhanh và đầy đủ bất kỳ hạt giống nào có liên quan. Các quy trình cũng cần hỗ trợ trong việc cung cấp thông tin chi tiết để xác định và điều tra bất kỳ hạt giống và rau mầm bị ô nhiễm nào. Cần xem xét các quy định sau:

- Thực hiện các phương pháp sản xuất và phân phối hạt giống như trên để giảm thiểu số lượng hạt được xác định là một lô duy nhất và tránh trộn lẫn nhiều lô, vì sẽ làm phức tạp việc thu hồi và tạo cơ hội lớn hơn cho sự nhiễm chéo. Nhà sản xuất, phân phối hạt giống và nhà sản xuất rau mầm phải lưu giữ hồ sơ cho từng lô hàng, số lô, nhà sản xuất và nước xuất xứ phải được ghi trên mỗi thùng chứa.

- Các nhà sản xuất hạt giống và rau mầm cần có một hệ thống để xác định các lô hàng một cách có hiệu quả, truy vết các địa điểm sản xuất và đầu vào nông nghiệp có liên quan, đồng thời cho phép thu hồi hạt giống trong trường hợp nghi ngờ có mối nguy.

- Khi một lô hàng đã bị thu hồi do có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe, thì các lô hàng khác được sản xuất trong điều kiện tương tự (ví dụ: ở cùng địa điểm sản xuất hoặc với cùng nguyên liệu đầu vào nông nghiệp) và có thể gây nguy cơ tương tự, do vậy cần đánh giá về độ an toàn. Thu hồi mọi lô hàng có nguy cơ tương tự. Các hỗn hợp chứa hạt giống có khả năng bị ô nhiễm cũng nên được thu hồi.

- Hạt giống và rau mầm có thể gây mối nguy nên được giữ lại và lưu trữ cho đến khi chúng được tiêu hủy đúng cách.

B.6  Cơ sở: vệ sinh và bảo trì

Áp dụng Điều 7 của tiêu chuẩn này.

B.7  Cơ sở: vệ sinh cá nhân

Áp dụng Điều 8 của tiêu chuẩn này.

B.8  Vận chuyển

Áp dụng Điều 9 của tiêu chuẩn này.

B.9  Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

Áp dụng Điều 10 của tiêu chuẩn này.

B.10  Đào tạo

Áp dụng Điều 11 của tiêu chuẩn này

 

Phụ lục C

(quy định)

Rau ăn lá tươi

C.0  Lời giới thiệu

Rau ăn lá tươi được trồng, chế biến và tiêu thụ bằng nhiều cách và trong các điều kiện khác nhau trên toàn thế giới. Rau ăn lá tươi được trồng trên các nông trại có quy mô khác nhau, từ lớn đến rất nhỏ; được marketing trên thị trường cả trong nước và trên toàn cầu, cung cấp hàng sẵn quanh năm cho người tiêu dùng và được bán dưới dạng sản phẩm tươi, mới cắt, cắt sẵn hoặc sản phẩm ăn liền khác như rau sống (salad) bao gói sẵn.

Một loạt các vi sinh vật gây bệnh có liên quan đến rau ăn lá tươi như trong dữ liệu báo cáo quốc tế, bao gồm Escherichia coli, Salmonella enterica, Campylobacter spp., Shigella spp., virus viêm gan A, Norovirus, Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Yersinia pseudotuberculosis và Listeria monocytogenes. Các bằng chứng về dịch tễ học, điều tra dịch tễ và đánh giá nguy cơ đã xác định được khu vực có nguy cơ ô nhiễm mầm bệnh trên các loại rau ăn lá, bao gồm các nguy cơ chủ yếu từ nước, động vật, người lao động và phân bón chất cải tạo đất. Rau ăn lá tươi được trồng và thu hoạch với khối lượng lớn, thường để xuất khẩu và ngày càng tăng ở những nơi thu hoạch và phân phối rau ăn lá tươi. Do đó, khả năng lây truyền bệnh cho con người cũng lớn hơn. Rau ăn lá tươi được bao gói theo nhiều cách khác nhau bao gồm: đóng gói trực tiếp trên đồng ruộng để bán, trong xưởng bao gói và các sản phẩm cắt sẵn được chế biến trong các nhà máy chế biến hiện đại. Các loại rau ăn lá để ăn sống từ chuỗi cung ứng, cũng có khả năng chứa và phát triển mầm bệnh. Không có quá trình xử lý chế biến tiếp theo nào để loại bỏ hoặc làm bất hoạt các vi sinh vật đích, ví dụ về các biện pháp kiểm soát.

Phụ lục này cung cấp hướng dẫn cụ thể để giảm thiểu các nguy cơ mất an toàn thực phẩm liên quan đến vi sinh vật đối với các loại rau ăn lá tươi trong quá trình sản xuất, thu hoạch, bao gói, xử lý, bảo quản, phân phối, marketing và tiêu dùng, được dùng để tiêu thụ cho người mà không cần phải nấu chín. Do sự đa dạng của rau ăn lá, các thực hành và các điều kiện trong chuỗi cung ứng, mà các khuyến nghị để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật sẽ có hiệu quả nhất khi được điều chỉnh phù hợp với các hoạt động cụ thể.

C.1  Phạm vi áp dụng

Phụ lục này bao gồm các hướng dẫn cụ thể liên quan đến rau ăn lá tươi để tiêu dùng mà không có các bước diệt vi sinh vật tiếp theo.

Rau ăn lá tươi trong Phụ lục này bao gồm tất cả các loại rau ăn lá. Do đó, các loại rau ăn lá bao gồm nhưng không giới hạn tất cả các giống rau diếp, rau bina (rau chân vịt), bắp cải, rau diếp xoăn, rau đắng và cải radicchio và các loại rau gia vị tươi như rau mùi/ngò, húng quế, lá lốt và mùi tây.

Phụ lục này tuân thủ theo TCVN 5603 và các nội dung chính trong tiêu chuẩn này bao gồm cả Phụ lục A. Phụ lục này đưa ra hướng dẫn bổ sung cho các tài liệu trên.

C.2  Sản xuất ban đầu

Áp dụng Điều 4 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

C.2.2.1.1  Nước cho quá trình sản xuất ban đầu

C.2.2.1.1.1  Nước cho quá trình tưới và thu hoạch

Tưới bằng nước sạch đặc biệt quan trọng đối với các loại rau ăn lá tươi có các đặc tính vật lý như bề mặt thô, có thể giữ nước, đặc tính tăng trưởng, tỷ lệ cấy hoặc gieo hạt với mật độ cao. Tốt nhất, các sản phẩm này nên được tưới theo cách sao cho giảm thiểu độ ẩm của phần ăn được, do các đặc tính vật lý của cây trồng có thể có các chỗ thích hợp chứa vi sinh vật lưu trú và tồn tại.

Các loại rau ăn lá tươi có thể được phun một lượng nước nhỏ trong quá trình thu hoạch bằng cơ giới hoặc trong thùng chứa ngay sau khi thu hoạch để làm ẩm cây trồng. Cũng có thể sử dụng nước để tạo thuận lợi cho việc xử lý các loại rau ăn lá trên đồng ruộng. Sử dụng nước sạch và tốt nhất là nước uống được trong các quy trình có sự tiếp xúc trực tiếp giữa nước và các phần ăn được của lá rau. Do các sản phẩm tại thời điểm này chưa ăn được ngay và có thể cần rửa sạch hoặc chế biến thêm.

C.2.3.2  Bảo quản và vận chuyển từ cánh đồng đến cơ sở bao gói

Duy trì nhiệt độ thích hợp của các loại rau ăn lá từ 1 °C đến 5 °C trong suốt chuỗi cung ứng hoặc giảm thiểu thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn, sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và tùy thuộc vào các loại sản phẩm có thể sẽ cho chất lượng tốt nhất. Cần xem xét đến các loại sản phẩm, các loại thảo mộc tươi cụ thể (ví dụ: húng quế và tía tô) nhạy cảm với nhiệt độ lạnh và có thể phải bảo quản ở nhiệt độ cao hơn để ngăn ngừa sự suy giảm chất lượng mà có thể làm cho sản phẩm dễ bị nhiễm bệnh từ thực phẩm. Đối với loại sản phẩm này, giảm thiểu thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn có thể thích hợp hơn, duy trì nhiệt độ dưới 5 °C.

C.3  Cơ sở: thiết kế và lắp đặt

Áp dụng Điều 5 của tiêu chuẩn này.

C.4  Kiểm soát hoạt động

Áp dụng Điều 6 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

C.4.2.2.3  Làm mát các loại rau ăn lá tươi

Tiến hành làm mát rau ăn lá tươi càng nhanh càng tốt và theo cách không làm ô nhiễm sản phẩm. Ví dụ, có thể làm mát rau ăn lá tươi ngay sau khi thu hoạch bằng cách sử dụng đá lạnh (cho rau mùi tây), làm mát bằng không khí cưỡng bức, làm mát bằng chân không (cho rau diếp), làm mát bằng nước hoặc làm mát bằng phun chân không (hydrovac).

C.4.8  Quy trình thu hồi: truy nguyên sản phẩm/truy xuất nguồn gốc

Trong các thao tác cắt, cắt sẵn hoặc rau sống ăn liền, nhiều thành phần từ các nguồn khác nhau có thể được kết hợp trong một gói riêng lẻ. Cách làm như vậy có thể gây khó khăn trong việc truy xuất nguồn gốc các loại rau ăn lá. Người chế biến cần xem xét việc thiết lập và duy trì hồ sơ để xác định nguồn gốc của từng thành phần trong sản phẩm.

C.5  Cơ sở: vệ sinh và bảo trì

Áp dụng Điều 7 của tiêu chuẩn này.

C.6  Cơ sở: vệ sinh cá nhân

Áp dụng Điều 8 của tiêu chuẩn này.

C.7  Vận chuyển

Áp dụng Điều 9 của tiêu chuẩn này.

C.8  Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

Áp dụng Điều 10 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

C.8.4  Giáo dục người tiêu dùng

Thông tin cho người tiêu dùng về cách xử lý rau ăn lá tươi một cách an toàn bao gồm:

- Lựa chọn sản phẩm trên thị trường (ví dụ: trong siêu thị, nhà bán lẻ). Nhiều loại rau ăn lá tươi như rau diếp rất dễ bị nát và cần được xử lý cẩn thận để tránh hư hỏng cơ học và giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật.

- Thông tin cụ thể về rau sống tươi, cắt sẵn hoặc đóng gói ăn liền. Người tiêu dùng cần được hướng dẫn cụ thể rõ ràng về cách xử lý an toàn các loại rau ăn lá tươi, cắt sẵn hoặc ăn liền khác. Có bằng chứng cho thấy, một số người tiêu dùng cảm thấy khó phân biệt được giữa sản phẩm có thể sử dụng mà không cần rửa thêm với sản phẩm cần rửa trước khi sử dụng, đặc biệt là sản phẩm đóng gói như thảo mộc và cải bó xôi (rau chân vịt/rau bina). Do đó, việc ghi nhãn rõ ràng rất quan trọng. Nếu không được dán nhãn "đã rửa sạch và sẵn sàng để ăn" hoặc từ ngữ tương tự thì sản phẩm cần phải được rửa sạch trước khi sử dụng.

C.9  Đào tạo

Áp dụng Điều 11 của tiêu chuẩn này.

 

Phụ lục D

(quy định)

Dưa quả tươi

D.0  Lời giới thiệu

Các loại dưa quả tươi, như dưa vàng, dưa hấu và dưa lưới, được tiêu thụ rộng rãi, nguyên quả, cắt trộn với các thực phẩm khác làm salad và các món ăn khác, hoặc để trang trí. Dưa quả tươi được dùng phổ biến trong các bữa ăn chính, ăn nhẹ và là một phần của chế độ ăn kiêng thường xuyên ở một số quốc gia. Sự phổ biến của dưa quả tươi ở mức cao do tính sẵn có quanh năm ở nhiều quốc gia. Trong những năm gần đây, việc marketing không chỉ dưa nguyên quả mà cả các sản phẩm cắt sẵn, các sản phẩm tiện lợi đóng gói và dạng thanh dùng làm salad, để thu hút người tiêu dùng. Sự ra đời của các giống dưa mới, bao gồm các giống lai không hạt và ngọt hơn, chỉ làm tăng thêm sức hấp dẫn của dưa quả tươi đối với người tiêu dùng.

Giống như các loại rau quả tươi khác được ăn sống, độ an toàn của các sản phẩm dưa quả tươi phụ thuộc vào việc duy trì các thực hành vệ sinh tốt trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, trong quá trình sản xuất ban đầu, bao gói, chế biến, bán lẻ và tại điểm tiêu dùng. Dữ liệu bùng phát quốc tế và các bệnh tật được báo cáo tăng, gây lo ngại về tính an toàn của các sản phẩm dưa quả tươi. Đã có một số đợt bùng phát liên quan đến việc tiêu thụ dưa quả tươi, nhiều nguyên nhân do Salmonella spp., và nguyên nhân khác liên quan đến mầm bệnh như Listeria monocytogenes. Các yếu tố nguy cơ chính được xác định là góp phần gây ra các đợt bùng phát liên quan đến dưa quả tươi, bao gồm nước tưới bị ô nhiễm, người xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh, vệ sinh cá nhân kém, kiểm soát nhiệt độ kém (bao gồm: kéo dài việc bảo quản ở nhiệt độ môi trường và bảo quản lạnh kém), bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không phù hợp và nhà xưởng/thiết bị không đảm bảo vệ sinh.

Khi dưa quả tươi và các sản phẩm dưa cắt sẵn được vận chuyển trong chuỗi thực phẩm, cũng có khả năng có các mầm bệnh lây nhiễm từ thực phẩm xâm nhập, phát triển và tồn tại, do bị nhiễm chéo (phát sinh từ thực hành vệ sinh kém đối với người lao động, phương tiện vận chuyển, cửa hàng bán lẻ, dụng cụ hoặc người tiêu dùng). Ngoài ra, đặc điểm hình thái của một số loại dưa quả tươi như dưa có vỏ dạng lưới, sẽ dễ bị vi sinh vật gây bệnh bám vào. Dưa quả tươi được tiêu thụ mà không cần chế biến tiếp theo, cần được loại bỏ hoặc bất hoạt mầm bệnh, nếu có.

Khuyến cáo về vệ sinh đối với quá trình sản xuất quả tươi chính được đề cập trong nội dung chính của tiêu chuẩn này. Mục đích chính của Phụ lục này đưa ra các hướng dẫn cụ thể về cách giảm thiểu các mối nguy vi sinh vật trong quá trình sản xuất ban đầu thông qua bao gói và vận chuyển dưa quả tươi, bao gồm cả dưa quả tươi được sơ chế để bán ở dạng cắt và tiêu dùng.

D.1  Phạm vi áp dụng

Phụ lục này bao gồm các hướng dẫn cụ thể liên quan đến các quá trình, từ sản xuất ban đầu đến tiêu dùng dưa quả tươi mà không có các bước diệt vi sinh vật tiếp theo.

Phụ lục này tuân theo TCVN 5603, các nội dung chính trong tiêu chuẩn này và Phụ lục A về rau quả tươi, cắt sẵn, ăn liền.

D.2  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

D.2.1

Điểm tiếp đất (Ground spot)

Điểm tiếp xúc trực tiếp giữa dưa quả tươi và đất hoặc lớp phủ bằng chất dẻo mỏng.

D.2.2

Dưa quả tươi (Melons)

Dưa lưới nguyên quả và/hoặc cắt sẵn (bao gồm: dưa đó (muskmelons) và dưa vàng), dưa mật (dưa bở), dưa hấu và các giống dưa khác.

D.3  Sản xuất ban đầu

Áp dụng Điều 4 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

D.3.1  Vệ sinh môi trường

Trồng dưa trong các điều kiện ấm, ẩm ướt có thể tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và tồn tại của vi sinh vật từ thực phẩm. Người trồng cần tiến hành các bước để giảm thiểu khả năng ô nhiễm từ bất kỳ nguồn nào được xác định.

D.3.2  Quá trình sản xuất ban đầu hợp vệ sinh đối với dưa quả tươi

Cần đặc biệt xem xét các phương pháp sản xuất dưa cụ thể do các đặc tính đơn nhất của dưa và vỏ của một số loại dưa, và do dưa thường tiếp xúc trực tiếp với đất khi chúng sinh trưởng và phát triển. Dưa có thể có bề mặt vỏ nhẵn hoặc dạng lưới; vi sinh vật gây bệnh dễ dàng bám vào dưa dạng lưới hơn, sống sót và trở nên khó loại bỏ hơn trong quá trình thực hành sau thu hoạch. Người trồng nên sử dụng các biện pháp sản xuất ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự tiếp xúc giữa các loại dưa, đặc biệt là dưa có vỏ lưới với đất, chất cải tạo đất (bao gồm cả phân bón tự nhiên) và nước tưới.

Một số người trồng dưa đặt dưa trên cốc (nghĩa là: miếng chất dẻo nhỏ) hoặc luống phủ bằng nylon (rộng hơn và cao hơn trong mùa mưa), hoặc đặt trên nửa đoạn tre để giảm thiểu việc tiếp xúc trực tiếp giữa dưa với đất và do đó làm giảm sự phát triển của đốm trên mặt đất. Dưa quả tươi cũng có thể được đảo bằng tay nhiều lần trong giai đoạn sinh trưởng để tránh bị cháy nắng hoặc phát triển đốm đất, hoặc được phủ bằng các vật liệu có thể phân hủy sinh học như rơm rạ để tránh bị cháy nắng. Các đốm trên vỏ dưa quả tươi được cho là có quần thể vi sinh vật lớn hơn đáng kể so với các vùng khác trên vỏ, do vậy có thể dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn. Nếu sử dụng cốc hoặc vật liệu có thể phân hủy sinh học bên dưới quả dưa thì thực hiện các khuyến nghị sau đây:

- Nên sử dụng lớp phủ nylon dưới cốc để hạn chế tối đa cốc và dưa tiếp xúc với đất.

- Cần đảm bảo rằng cốc sạch và hợp vệ sinh trước khi đặt chúng dưới dưa.

- Người nông dân nên tuân thủ các biện pháp thực hành vệ sinh tốt khi úp cốc vào dưa hoặc trong quá trình thu hoạch.

- Vật liệu phân hủy sinh học chỉ nên được sử dụng một lần để tránh nhiễm chéo.

D.3.2.1.1.1  Nước tưới

Bề mặt vỏ dưa có dạng lưới, khác hoàn toàn với bề mặt vỏ nhẵn, sẽ làm mầm bệnh từ thực phẩm dễ bám và sống sót hơn. Do vậy, chất lượng nước tưới và loại phương pháp tưới được sử dụng là những cân nhắc quan trọng. Người trồng cần cân nhắc các yêu cầu sau:

- Cần tránh dùng các phương pháp tưới trên cao, đặc biệt đối với dưa lưới, do việc làm ướt vỏ ngoài của dưa sẽ làm tăng nguy cơ lây nhiễm mầm bệnh.

- Phương pháp tưới dưới bề mặt hoặc tưới nhỏ giọt ít có nguy cơ gây ô nhiễm bề mặt dưa. Đối với phương pháp tưới nhỏ giọt, cần chú ý tránh tạo thành vũng nước trên bề mặt đất hoặc trong rãnh vì có thể tiếp xúc với vỏ dưa.

D.3.3  Xử lý, bảo quản và vận chuyển

Dưa quả tươi được thu hoạch dựa trên giai đoạn già của quả, được đánh giá qua việc hình thành vùng cắt giữa giàn cây và quả. Sau khi cắt khỏi giàn, trên cuống quả sẽ có vết sẹo. Các vết sẹo ở cuống có thể tạo đường truyền cho mầm bệnh từ thực phẩm xâm nhập, nếu có, vào phần ăn được của quả dưa. Tiến hành thực hành xử lý sau thu hoạch để giảm thiểu sẹo cuống và vỏ bị mầm bệnh từ thực phẩm xâm nhập vào phần ăn được của thịt dưa, chẳng hạn như trong quá trình rửa. Khi thích hợp, nên xây dựng và triển khai các quy trình thao tác chuẩn (SOP) bằng văn bản để xử lý, bảo quản và vận chuyển dưa quả tươi an toàn. Cần xác định các khuyến nghị về thời gian và nhiệt độ bảo quản dưa, tùy thuộc vào giai đoạn chín của dưa khi thu hoạch.

D.3.3.1  Ngăn ngừa nhiễm chéo

Thiết bị phải được làm sạch và khử trùng đúng cách, khi dùng dao cắt, nếu sử dụng không đúng cách, có thể làm rách vỏ dưa và tạo điểm xâm nhập cho chất gây ô nhiễm từ đất hoặc nước.

Dưa quả tươi không được đặt trực tiếp trên đất sau khi cắt khỏi giàn và trước khi chất lên phương tiện vận chuyển để tránh bị ô nhiễm từ đất.

D.4  Cơ sở: thiết kế và lắp đặt

Áp dụng Điều 5 của tiêu chuẩn này.

D.5  Kiểm soát hoạt động

Áp dụng Điều 6 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

D.5.1  Kiểm soát mối nguy thực phẩm

Nếu dưa lọt qua hoặc nằm dưới máy chải trong quá trình thao tác, cần tiến hành cẩn thận để đảm bảo bất kỳ máy chải nào được sử dụng trong quá trình thao tác không làm hỏng hoặc nhiễm chéo dưa quả tươi. Máy chải nên được thường xuyên kiểm tra, làm sạch và điều chỉnh, khi cần.

D.5.2.2.2  Xử lý hóa chất

Nếu các quy định cho phép, có thể sử dụng thuốc diệt nấm cho dưa, bằng cách phun hoặc ngâm, để kéo dài tuổi thọ của quả sau thu hoạch.

D.5.5.1  Sử dụng nước sau thu hoạch

Nước thường được sử dụng trong các thùng chứa để vận chuyển dưa, từ các vật chứa tại đồng ruộng đến cơ sở đóng gói hoặc chế biến. Nếu nhiệt độ của nước trong bể chứa lạnh và nhiệt độ bên trong của dưa nóng do nhiệt độ ngoài đồng thì sự chênh lệch nhiệt độ được tạo ra có thể hỗ trợ sự xâm nhập của mầm bệnh vi sinh vật vào vỏ và/hoặc phần ăn được của quả.

Cần xem xét các yếu tố sau, khi sử dụng nước sau thu hoạch:

- Nhiệt độ nước phải cao hơn nhiệt độ bên trong quả dưa để giảm thiểu nguy cơ thấm nước.

- Nên giảm thiểu hoặc tránh ngâm hoàn toàn dưa trong bể chứa nước lạnh hơn để giảm khả năng thấm nước.

- Nên giảm thiểu thời gian để dưa trong bể chứa nước.

- Nếu sử dụng phương pháp xử lý bằng nước nóng thay thế cho phương pháp xử lý bằng hóa chất diệt nấm sau thu hoạch thì nên kiểm soát, theo dõi và ghi lại nhiệt độ nước và thời gian xử lý.

- Nếu thêm chất diệt khuẩn vào nước thì nồng độ phải phù hợp với nhiệt độ được sử dụng.

D.5.2.2.3  Làm mát dưa quả tươi

Làm mát bằng không khí cưỡng bức có thể tránh nguy cơ nước làm mát ngấm vào dưa, nhưng cũng có thể lây nhiễm nếu thiết bị không được vệ sinh và khử trùng thường xuyên.

Nước được sử dụng trong máy làm mát bằng nước, phải là nước uống được và tốt nhất là chỉ sử dụng một lần, không được tái sử dụng.

Nên làm mát và bảo quản lạnh dưa quả tươi càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch để tránh sự nhân lên của mầm bệnh từ qua thực phẩm, nếu có, trên hoặc từ bề mặt vỏ dưa quả tươi.

D.5.2.2.5  Cắt, thái và gọt vỏ dưa quả tươi

Dưa cắt sẵn nên được bọc/đóng gói và làm lạnh càng sớm càng tốt và phân phối ở nhiệt độ làm lạnh (nghĩa là: ở 5 °C hoặc thấp hơn).

D.5.2.4  Nhiễm chéo vi sinh vật

Khi sử dụng các trạm xếp dỡ khô để dỡ các vật chứa tại đồng ruộng (ví dụ: thùng, toa xe, xe kéo hoặc xe goòng), các bề mặt tiếp xúc với dưa quả tươi (bao gồm: cả vật liệu đệm để bảo vệ dưa khỏi bị hư hỏng vật lý), phải được làm bằng vật liệu có thể làm sạch và khử trùng.

Khi sử dụng các trạm xếp dỡ ướt để dỡ các thùng chứa tại đồng ruộng, thì các vật chứa đã tiếp xúc trực tiếp với đất không được ngâm trực tiếp vào các thùng chứa để giảm khả năng nhiễm chéo sản phẩm với các mảnh vụn trên đồng ruộng hoặc trên đường.

D.6  Cơ sở: vệ sinh và bảo trì

Áp dụng Điều 7 của tiêu chuẩn này.

D.7  Cơ sở: vệ sinh cá nhân

Áp dụng Điều 8 của tiêu chuẩn này.

D.8  Vận chuyển

Áp dụng Điều 9 của tiêu chuẩn này.

D.9  Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

Áp dụng Điều 10 của tiêu chuẩn này.

D.10  Đào tạo

Áp dụng Điều 11 của tiêu chuẩn này.

 

Phụ lục E

(quy định)

Quả mọng

E.0  Lời giới thiệu

Cây quả mọng được trồng đa dạng về mặt địa lý và có nhiều hình dạng quả khác nhau. Quả mọng không chỉ đa dạng về kích cỡ, hình dạng và màu sắc mà còn đa dạng về kỹ thuật trồng, từ những loại quả mọng phát triển thấp (ví dụ: dâu tây) đến những bụi cây nhỏ (ví dụ: quả mâm xôi, quả việt quất) và cây bụi cao (ví dụ: lý chua đen, lý gai). Tất cả đều là cây lâu năm nhưng một số cây được trồng hàng năm (ví dụ: dâu tây). Hầu hết được trồng, tuy nhiên một số quả được thu hái từ tự nhiên (ví dụ: quả việt quất dại).

Những loại quả này có liên quan đến thương mại quốc tế khi mức tiêu thụ sản phẩm tươi tăng lên cùng với quá trình toàn cầu hóa và những thay đổi và/hoặc tối ưu hóa trong sản xuất và phân phối. Các tổ chức y tế công cộng ngày càng nhận thức rõ hơn về các yếu tố nguy cơ liên quan đến việc tiêu thụ quả mọng. Các loại quả mọng có liên quan đến một số đợt bùng phát bệnh do thực phẩm gây ra bởi nhiều loại tác nhân gây bệnh như: từ virus (viêm gan A, norovirus), vi khuẩn (Escherichia coli O26, O157:H7) và động vật nguyên sinh (Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum).

Hầu hết các loại quả mọng được bán trên thị trường ở dạng quả ăn liền (RTE). Việc xử lý quả mọng trong quá trình sản xuất, thu hoạch và các tác nhân gây bệnh, có liên quan đến việc tiêu thụ quả mọng cho thấy tính an toàn của quả mọng để tiêu thụ, phụ thuộc đáng kể vào việc duy trì các GHP trong toàn bộ chuỗi thực phẩm cho đến điểm tiêu thụ.

Khuyến nghị về vệ sinh đối với quá trình sản xuất ban đầu quả tươi theo nội dung chính của tiêu chuẩn này. Phụ lục này đưa ra các hướng dẫn cụ thể để giảm thiểu các mối nguy vi sinh vật trong quá trình sản xuất ban đầu thông qua việc bao gói và phân phối quả mọng tươi, bao gồm quả mọng tươi ăn liền và được chế biến mà không cần bước khử nhiễm vi sinh vật (ví dụ: quả mọng ăn liền đông lạnh).

E.1  Phạm vi áp dụng

Phụ lục này bao gồm các hướng dẫn cụ thể liên quan đến các quá trình, từ sản xuất ban đầu đến tiêu dùng quả mọng được tiêu thụ ăn liền (ví dụ: quả mọng tươi) và/hoặc được chế biến mà không cần các bước khử nhiễm vi sinh vật.

Phụ lục này bao gồm tất cả các giống quả mọng ăn được, nhưng không giới hạn: dâu tây (Fragaria L.), quả mâm xôi (Rubus idaeus L.), quả lý chua đen (Rubus spp.), dâu tằm (Morus L.), quả việt quất (Vaccinium spp.), quả lý chua và lý gai (Ribes L.) và quả thù lù lông (Physalis peruviana L.).

Chỉ áp dụng các biện pháp xử lý và sau thu hoạch đối với quả mọng rừng (xem E.3.3).

Phụ lục này tuân theo TCVN 5603 và sử dụng kết hợp với các nội dung chính trong tiêu chuẩn này và Phụ lục A về rau quả tươi, cắt sẵn, ăn liền.

E.2  Thuật ngữ và định nghĩa

Áp dụng thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN 5603 và Điều 3 của tiêu chuẩn này.

E.3  Sản xuất ban đầu

Áp dụng Điều 4 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

E.3.1  Vệ sinh môi trường

Quả mọng ướt rất dễ bị hư hỏng và thường giống quả chín quá và rỉ nước. Nếu có thể, người trồng cần để một thời gian cho quả khô trước khi thu hoạch, để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm mầm bệnh từ thực phẩm.

E.3.2  Quá trình sản xuất ban đầu hợp vệ sinh đối với quả mọng

Quả mọng là loại quả nhiều nước, có độ ẩm cao và vỏ mềm, làm quả dễ bị hư hỏng vật lý, làm tăng tốc độ hư hỏng do bị mất nước và tạo điều kiện ô nhiễm trong quá trình sản xuất, thu hoạch và vận chuyển. Hư hỏng vật lý quả mọng có thể xuất hiện trong quá trình thu hoạch do sử dụng các vật chứa bảo quản có cạnh sắc, đóng gói tại đồng ruộng không đúng cách hoặc do xử lý không cẩn thận hoặc xử lý kém. Động vật gặm nhấm, côn trùng và chim có thể cũng làm hỏng quả mọng, làm tăng khả năng hư hỏng do vi sinh vật và khả năng lây truyền mầm bệnh từ thực phẩm. Người trồng cần tiến hành các biện pháp để giảm mức độ hư hỏng cho quả trong quá trình sản xuất.

Một số quả mọng thường tiếp xúc trực tiếp với đất trong quá trình trồng và/hoặc thu hoạch. Phân chim và chất ô nhiễm trong không khí (từ tổ chim quanh khu vực bao gói, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc khu vực lưu trữ hoặc xử lý phân, v.v...) có thể cũng gây ra nguy cơ ô nhiễm cho quả mọng. Người trồng cần thực hiện các thực hành sản xuất (ví dụ: lựa chọn vị trí, biện pháp che chắn) để giảm thiểu việc tiếp xúc của quả mọng với chất ô nhiễm từ không khí và hạn chế tiếp xúc với đất, phân động vật, chất cải tạo đất (bao gồm phân bón tự nhiên) hoặc tiếp xúc trực tiếp với nước tưới.

Khi sử dụng vật liệu để dưới quả mọng trong quá trình trồng để giảm thiểu việc tiếp xúc với đất (ví dụ: lớp phủ hoặc vật liệu phân hủy sinh học như rơm) hoặc trong quá trình thu hoạch (ví dụ: nylon hoặc vật liệu phân hủy sinh học như lá hoặc giấy làm lớp lót thùng phân hủy sinh học) để thu lượm quả đã thu hoạch. Khuyến cáo:

- Nylon phải sạch và hợp vệ sinh.

- Nếu sử dụng lớp phủ và/hoặc vật liệu có thể phân hủy sinh học thì chỉ nên dùng loại sử dụng một lần, không được tái sử dụng, để tránh nhiễm chéo.

E.3.2.1.1  Nước để sản xuất ban đầu

Phải sử dụng nước sạch hoặc nước uống được cho sản xuất quả mọng.

E.3.3  Xử lý, bảo quản và vận chuyển

Một số quả mọng có thể có tốc độ hô hấp cao, dễ bị hư hỏng hơn. Enzym và phản ứng sinh hóa đóng vai trò quan trọng trong quá trình chín nhưng cũng làm tăng tốc độ hư hỏng quả và làm tăng tính nhạy cảm của quả mọng với ô nhiễm vi sinh vật. Người trồng cần tiến hành các biện pháp thực hành xử lý, vận chuyển và bảo quản an toàn và làm lạnh quả ngay sau khi thu hoạch. Làm lạnh sơ bộ quả mọng (nghĩa là: loại bỏ bớt nhiệt trên đồng ruộng) sau khi thu hoạch rất quan trọng để duy trì độ tươi, chất lượng và kiểm soát mầm bệnh từ thực phẩm. Khi cần, người trồng cần sử dụng nước uống được để làm đá lạnh và làm mát thiết bị làm mát bằng nước khi làm lạnh sơ bộ, để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.

Khi thu hoạch thủ công cần xem xét:

- Hình thức bên ngoài và độ cứng của quả mọng thường liên quan đến chất lượng và độ tươi của quả. Xử lý quá mức có thể làm hư hỏng quả và ảnh hưởng đến chất lượng quả. Hơn nữa, nhiệt độ trong quá trình thu hoạch quá nóng và/hoặc quá ẩm cũng có thể làm giảm chất lượng và ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm do quả hư hỏng và bị rỉ nước, dẫn đến lây nhiễm chất ô nhiễm cho quả lành lặn.

- Người trồng nên chỉ định người chịu trách nhiệm giám sát việc thu hái ở mọi thời điểm để đảm bảo người thu hái rửa tay đúng cách và tuân theo quy trình không thu hái quả bị ướt, dập và/hoặc hư hỏng. Ngoài ra, cần loại bỏ quả mọng rơi trên đất trừ khi quả được xử lý diệt khuẩn.

- Người trồng nên có biện pháp đào tạo cho người sản xuất nông nghiệp về việc thực hành các biện pháp xử lý, vận chuyển và bảo quản an toàn để đảm bảo quả mọng được làm lạnh ngay sau khi thu hoạch.

E.3.3.1  Ngăn ngừa quá trình nhiễm chéo

Các phương pháp kiểm soát cụ thể cần được thực hiện để giảm thiểu nguy cơ nhiễm chéo vi sinh vật liên quan đến phương pháp thu hoạch. Cần xem xét các vấn đề sau:

- Có quá nhiều đất và tạp chất ngoại lai bám trên quả trong và sau khi thu hoạch có thể gây nguy cơ ô nhiễm từ thực phẩm. Người trồng cần tiến hành các biện pháp để giảm thiểu ô nhiễm bằng cách phân loại và lựa chọn quả mọng.

- Thực hành vệ sinh không tốt của người nông dân trên đồng ruộng có thể làm tăng đáng kể nguy cơ ô nhiễm cho quả mọng. Để tránh nhiễm chéo vi sinh vật cho quả mọng, người trồng cần quan tâm đến tầm quan trọng của thực hành vệ sinh tốt trong các hoạt động cận thu hoạch, thu hoạch và sau thu hoạch.

E.3.3.3  Bao gói trên đồng ruộng

Nên ưu tiên bao gói quả mọng trên đồng ruộng trong vật chứa chuyên dùng, không được rửa quả sau thu hoạch (ví dụ: dâu tây) sao cho giảm thiểu khả năng lây nhiễm vi sinh vật qua các bước chế biến tiếp theo.

E.4  Cơ sở: thiết kế và lắp đặt

Áp dụng Điều 5 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

E.4.1  Thiết kế và bố trí

Đối với sản phẩm không được bọc hoặc bao gói ngay (nghĩa là: quả mọng tiếp xúc với chất ô nhiễm từ môi trường) thì các phòng đóng gói, bảo quản thành phẩm phải được thiết kế và duy trì trong điều kiện càng khô ráo càng tốt. Việc sử dụng nước hoặc có môi trường ẩm sẽ làm tăng sự phát triển và lây lan mầm bệnh từ thực phẩm.

E.5  Kiểm soát hoạt động

Áp dụng Điều 6 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

E.5.1  Kiểm soát mối nguy thực phẩm

Cần tiến hành cẩn thận để đảm bảo quả mọng không bị hư hỏng và không bị nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển và xử lý. Trước khi bao gói, cần kiểm tra và tiêu hủy các quả mọng bị bám đất, hư hỏng hoặc có mảnh vụn bám dính (ví dụ: côn trùng).

E.5.2.4  Nhiễm chéo vi sinh vật

Quả mọng đã được làm sạch và/hoặc xử lý hóa chất phải được tách riêng hiệu quả về mặt không gian hoặc thời gian khỏi vật liệu thô và chất ô nhiễm môi trường.

Cần ngăn ngừa nhiễm chéo giữa quả tươi và quả đã rửa được đông lạnh và từ các nguồn như nước rửa, nước tráng, thiết bị, dụng cụ và đồ dùng vệ sinh.

Chỉ phân công công nhân đã được đào tạo về xử lý hợp vệ sinh, để thu hái và bao gói quả mọng.

E.5.3  Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

Quả mọng phải được làm lạnh và bảo quản càng sớm càng tốt trong điều kiện kiểm soát nhiệt độ của quy trình sản xuất.

E.5.5.1  Sử dụng nước sau thu hoạch

Hầu hết quả mọng được tiêu dùng trực tiếp thường không cần rửa sau thu hoạch.

E.6  Cơ sở: vệ sinh và bảo trì

Áp dụng Điều 7 của tiêu chuẩn này.

E.7  Cơ sở: vệ sinh cá nhân

Áp dụng Điều 8 của tiêu chuẩn này.

E.8  Vận chuyển

Áp dụng Điều 9 của tiêu chuẩn này và TCVN 9770 (CAC/RCP 44).

E.9  Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

Áp dụng Điều 10 của tiêu chuẩn này.

E.10  Đào tạo

Áp dụng Điều 11 của tiêu chuẩn này và các nội dung sau:

E.10.2  Chương trình đào tạo

Khi sản xuất quả mọng để tiêu dùng trực tiếp cần nhiều lao động, làm tăng nguy cơ ô nhiễm do thao tác, cần đặc biệt chú ý đến đào tạo bài bản tất cả người lao động tham gia trong quá trình sản xuất ban đầu, bao gói, chế biến và vận chuyển quả mọng để tiêu dùng mà không có bước khử nhiễm vi sinh vật.

Người trồng phải đào tạo để đảm bảo chỉ sử dụng những người có kinh nghiệm để thu hái quả mọng dùng cho tiêu dùng trực tiếp.

Ngoài những quy định được liệt kê trong phần nội dung chính của tiêu chuẩn này, thì các chương trình đào tạo nhân sự cụ thể, phải bao gồm các thực hành xử lý, vận chuyển và bảo quản an toàn và đảm bảo quả mọng được làm lạnh ngay sau khi thu hoạch.